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Sherlock
2019-02-26 / 0 评论 / 0 点赞 / 1221 阅读 / 11147 字 / 编辑
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茶无上品,适口为珍

一般只有绿茶、(清香型)铁观音适合冷藏存放。

常见茶鲜叶对比:
常见茶鲜叶

1.茶的分类

1.1 按照加工方法分

有道是“茶叶学到老,茶名记不了。”根据茶叶的制作方法不同,可将茶叶分为六大类。

基本六大茶类:

  • 绿茶:不经发酵,直接炒制而成,发酵程度 低于5%

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、松针
龙井、碧螺春、毛尖等

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。依据杀青方式不同,有加热杀青和热蒸汽杀青两种,加热杀青的是“炒青”,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青”。

  • 白茶:轻微发酵,发酵程度 5%-10%

白毫银针、白牡丹

  • 黄茶:轻微发酵,发酵程度 10%-20%

君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤

  • 乌龙茶(青茶):经半发酵后制成,发酵程度 15%~50%

安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍、武夷岩茶

  • 红茶:全发酵茶,发酵程度 70%~80%

安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉等

  • 黑茶:后发酵茶,发酵程度 100%

滇桂黑茶(普洱茶、广西六堡茶等)、湖南黑茶(安化黑茶等)、湖北老青茶、四川边茶等

1.2 按照采摘期划分

根据不同的采摘期而有不同的名称、不同的质量。通常有春茶、夏茶、秋茶之分。

采摘的时间越早,茶叶的质量就越高。

  • 春茶

    • 明前茶:清明前采摘的茶叶叫明前茶,这种茶非常名贵。

      明前茶还有“火前茶”之称。因为寒食节是清明节前一天,谓“明前”,古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”,因此“火前茶”就是“明前茶”。

    • 骑火茶:清明前后采制

      寒食前(或寒食当日)采摘茶青,清明炒制(或炒制跨了清明、寒食),这期间的茶就叫骑火茶。
      火前茶一般鲜爽有余,茶味略淡;而过了清明,由于气温升高,茶叶生长速度加快,茶青就比较容易老化,因此就比较容易出涩感;清明期间,刚好是茶叶的鲜爽味与茶的青涩味较为中和的平衡点。
      清·沈涛《交翠轩笔记》卷三:“龙安有骑火茶最上,不在火前,不在火后故也。清明改火,故曰骑火茶。”又有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。大诗人苏东坡也有“且将新火试新茶”诗句

    • 雨前茶:清明节后,谷雨节前采摘的叫雨前茶
    • 社前茶:比“明前茶”更为高级的是==“社前茶”==。

      社前指春社前,古时立春后第五个戍日祭祀土神,称为社日。“社前茶”约在春分之际采摘。

  • 夏茶:
    又叫“子茶”,在小满、芒种前后采摘。

  • 秋茶:
    在立秋至白露之间采摘,故亦称“白露茶”。

1.3 六大茶类冲泡

茶叶审评是用沸水。
国标:茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2018
国标:茶叶感官审评术语 GB/T 14487-2017

常见茶水比,以150ml盖碗为例:

  • 绿茶 3g 1:50 左右 水温80℃~90℃,个人推荐 85℃,不洗茶
  • 黄茶 3g 1:50 左右 水温85℃~90℃
  • 白茶 5g 1:30 左右 水温85℃~95℃,个人推荐 90℃,可润茶1
  • 红茶 5g 1:30 左右 水温85℃~95℃,个人推荐 90℃,可不洗茶
  • 青茶 6-8g 1:20 左右 水温95℃~100℃,个人推荐 100℃
  • 黑茶 6-8g 1:20 左右 水温95℃~100℃,个人推荐 100℃,洗茶1~2道,老茶甚至3

网络上比较流行的一段避坑顺口溜:

绿茶闷着泡,鲜爽喝不到;红茶沸水冲,酸涩入口中;

乌龙出汤慢,韵味少一半;生普注水高,锁喉难抵消。

小口诀:

想要香扬,高冲;想要汤厚,低斟;

冲泡老茶,细流;冲泡新茶,别闷。

正所谓,高冲激茶香;低冲韵入汤;老茶细流润,新茶快出汤。

关于茶叶在出汤后盖子到底是掀开还是盖上

  • 1、细嫩的茶叶要揭盖

    在冲泡名贵娇嫩的茶叶的时候,盖上盖子确实会产生闷坏茶叶的情况,
    而且还有可能导致茶叶的下一泡变得苦涩,所以,冲泡这一类的茶叶要揭开盖子。

  • 2、成熟茶叶可留缝斜盖

    冲泡生普这一类比较成熟的茶叶的时候,可以选择斜盖的方法,
    这样既不会散失香气,也不会闷坏茶叶。

  • 3、粗老茶可以盖盖

    在冲泡完比较粗老的白茶或者是陈年普洱的时候,我们就可以盖盖了,
    这样的话盖碗内会保持持续的高温,能够唤醒老茶的内含物质。

  • 4、茶叶味道变淡可盖盖

    不管是哪种茶类,在经过一泡又一泡的冲泡之后,味道会慢慢地变淡。
    这种时候,我们就算盖上盖子也是无妨的,持续的高温更能让茶叶的香气释放出来。

2.茶中物质成分

  • 茶多酚:负责涩味
  • 咖啡因:负责苦味
  • 氨基酸:负责鲜味
  • 茶多糖:负责甜味
  • 芳香物质:负责香气
  • 茶色素:负责汤色
  • 。。。

3.关于单芽

茶叶芽头给人以内含物质丰富,稀少可贵的感觉,但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头,俗称“空心芽”这类芽头的品质就不能与上等挂钩。

除了空心芽这种倒霉事之外,还有一点值得注意的是,各个茶类都有最适合自身的采摘标准,有一些采摘标准需要一定成熟度,比如龙井多选用一芽一叶初展,而大红袍则适合一芽三四叶半开叶,还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。

  • 金骏眉: 金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头,用全芽头制成

金骏眉就是只用芽头,银骏眉是一芽一叶,铜骏眉一芽两三叶的采摘标准(铜骏眉现在主要就是大小赤甘)。

  • 白毫银针: 也是用单芽茶,用全芽头制成。

  • 竹叶青、君山银针、蒙顶黄芽等也是单芽茶

  • 西湖龙井:一芽一叶或一芽二叶初展(精品级:一芽二叶初展及以上嫩度芽叶比例≥80%

西湖龙井不管多早采摘,哪怕是头采,绝对不会有单芽的龙井。
倒挂金钟: 越早采摘的龙井,芽头的内含物质越丰富,就会越沉,泡开后,芽头会朝下,呈“倒挂金钟”之势。

  • 六安瓜片:唯一无芽无梗的茶叶,由单片生叶制成。采摘时取二、三叶,求“壮”不求“嫩”。

  • 岩茶系列:一芽二叶至一芽四叶

  • 铁观音:一芽二叶至四叶嫩梢

  • 普洱茶:特级为一芽一叶70%,一芽二叶30%以下

  • 碧螺春、信阳毛尖也有单芽的(稀有)

3.1 关于茶梗

绿茶,黄茶,红茶一般都无梗,
而白茶中的寿眉、老白茶,乌龙茶,普洱茶是可以有少量茶梗的。

茶梗可以提升香气,提高甘甜度(有间隙,更利于茶叶后期转化),提升耐泡度。

4.保存期限

普洱白茶永流传,红茶只能三五年,清香乌龙放半年,绿茶黄茶一年半

5.茶具

  • 泡茶用具
    • 三才盖碗
    • 茶壶
    • 飘逸杯
  • 分茶用具
    • 公道杯
  • 品茶用具
    • 品茗杯
    • 闻香杯(乌龙)
  • 茶道组
    • 茶则,茶拨、茶匙chí、茶针、茶夹、茶筒(属于茶道六君子)
    • 茶漏
    • 盖置
    • 茶洗
    • 建水
    • 茶宠
    • 茶垫
  • 桌旗

久负盛名的玻璃茶具品牌:自慢堂(水晶般透明,不容易粘茶渍,4位数价格)。

5.1 盖碗五大注水手法

清饮

  • 1、定点低斟

    把碗口视为钟表,于6点处定点(无茶叶的地方)注水,细流慢冲,茶的内质释放舒缓、协调呈现汤感的润度、滑度、细腻度,能更好地体现茶汤的韵味。

    适用场景:适合紧压茶的润茶(注水定点于茶上),冲泡普洱茶(生、熟)、黑茶等。

  • 2、定点高冲

    于碗口的6点处定点注水,水流高冲,使茶叶上下翻滚,利于茶叶舒展和茶的内质释放快速,利于激发茶香,使香气高扬,释放茶性,增加茶汤的饱满度、丰富度,但要避免直接击打茶叶。

    适用场景:高香型的茶,例如芽型的红茶,球形乌龙茶等。

  • 3、定点旋冲

    于碗口的7点30分处定点,煮水器壶口内斜与杯壁呈45°角注水,借力发力,让水呈涡流般旋转,用水流带动条索型茶叶,有秩序地排序和均匀地释放内质,让角度和力度完美结合,呈现汤感的协调性、层次感、饱满度。

    适用场景:条索型的乌龙茶红茶(叶形)等,让条形的茶在水流的作用下整理得有秩序。

  • 4、定点熏蒸

    定点注水,使茶叶浮在水面缓缓上升,让茶叶通过水的热气浸润慢慢苏醒过来,可以呈现茶汤的甘润提升滋味的鲜爽度。

    适用场景:适合温润级别高、品质特征偏鲜爽的叶形茶,例如年份短的高级白茶(白牡丹,贡眉),还有多种的叶型绿茶等。

  • 5、覆盖式

    以N字形水流覆盖式注水(3点起9点收),使茶叶不漂浮在水面,全部得以浸润,以实现茶汤的协调感和饱满度。

    适用场景:适合温润叶型较大且轻的茶叶,紧实的块型茶等。

6.各类名词

  • 鲜叶:是制茶的原料,未炒制前的。
  • 干茶:加工炒制之后的茶叶都是干茶。
  • 开汤:俗称泡茶或者沏茶
  • 出汤:将盖碗、紫砂壶或其它主泡器中的茶汤倒出至公道杯的过程。
  • 叶底:亦称茶渣,即指干茶经 开水 冲泡后所展开的 叶片。
  • 汤色:各种茶因制作方式及发酵程度之不同,各具有其标准汤色,茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳,若混浊暗淡透明度不足则为下品,此外茶汤中沉淀物愈少愈好。

7.点茶

宋代七汤点茶法
茶盏
茶筅

8.茶联

一杯春露暂留客
两腋清风几欲仙
龙团雀舌香自幽谷
鼎彝玉盏灿若烟霞
为名忙,为利忙,忙里偷闲,且饮杯茶去
劳心苦,劳力苦,苦中作乐,再拿壶酒来
扫来竹叶烹茶叶
劈碎松根朱插根
客上天然居,居然天上客
人来交易所,所易交来人
红透夕阳,如趁余辉停马足
茶烹活水,须从前路汲龙泉
院外风荷西子笑
明前龙井女儿红
碧螺翡翠太湖美
新雨吟香云水闲
扬子江中水,蒙山顶上茶。

蒙顶茶产于地跨四川省名山、雅安两地的蒙山。

9.新会陈皮

在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑(大种油身品系、细种油身品系)的果皮经晒干或烘干,并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮

按采收加工时间可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(二红皮)和大红皮(红皮)。

DB4407/T 70-2021 地理标志产品 新会陈皮

  • 柑青皮(青皮): 指果皮未着色,生理未成熟时(通常指农历立秋至霜降)采收果实所加工的皮。

    外表色泽青褐色至青黑色,有无数微凹入的油室,不显皱缩。内表紧密光洁,雪白、淡黄白至棕红色。质硬、皮薄,味辛苦、气芳香。

  • 微红皮(二红皮):指果皮开始着色、但未完全着色,生理仍未充分成熟时(通常指农历霜降至小雪)采收果实所加工的皮。

    外表色泽褐黄色至棕黄褐,有无数大而凹入的油室,皱缩较明显。内表雪白、淡黄白至棕红色,海绵浮松状不明显。质较硬,皮较厚,味辛带苦略甜。

  • 大红皮(红皮):指果皮已基本着色,生理已基本成熟时(通常指农历小雪后)采收果实所加工的皮。

    外表色泽棕红色至红黑色,有无数大而凹入的油室,皱缩明显。内表雪白、淡黄白至棕红色,海绵浮松状明显。质软、皮厚,味辛带甜香

  • 柑皮:当年晒制的和在自然陈化环境下保存时间不超过三年的皮。

    此阶段 皮含水分、糖分和挥发油较多,易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较浅,带鮮果气味。

  • 陈皮:在自然陈化环境下保存时间三年或以上的柑皮。

    此阶段 皮含水分、糖分和挥发油较少,不易烧皮、返潮、霉变和虫蛀。颜色较深,不带鲜果气味。

9.1 核心产区

广东省江门市新会区

  • 茶坑

    新会熊子塔,又名龙子塔,民间俗称熊(音"泥")子塔。

  • 东甲

    听说有个叫牛比围的很好

  • 梅江

    塞口

  • 天马

9.2 储存

自己在家达不到人家仓库的效果,当然也要保证存放容器(比如玻璃罐)通风干燥。

用透气性好、无异味、无污染、符合食品卫生要求的材料包装。

注意防虫防霉:适时翻堆、返晒,防止烧皮、虫蛀、霉变。

烧皮:新鲜柑皮中含有较多糖份,易吸潮,若堆放时间长而不及时翻堆和晒皮,产生升温,诱发快速糖醇解,造成的碳化和黑皮变坏现象。

9.3 开皮

一般采用传统的正三刀法或对称二刀法,但允许与客户商定其它开皮方法。

  • 正三刀法应果蒂朝下,从果顶向果蒂纵划三刀,留果蒂部相连,正三瓣剥开。
  • 对称二刀法应果蒂朝上,从果肩两边对称反向弧划两刀,留果顶部相连,三瓣剥开。

翻皮:将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,使橘白向外

10.枸杞

国标:GB/T 18672-2002 枸杞(枸杞子)

中宁枸杞,宁夏回族自治区中卫市中宁县特产,全国农产品地理标志。

必须是在中宁县境内生产的以鲜果为原料,经干燥加工制成的宁夏枸杞(Lycium barbarum L.) 成熟果实。
标准:DB64/T 1640-2019 中宁枸杞

靖远枸杞,甘肃省靖远县特产,中国国家地理标志产品。
DB62/T 2379-2019 地理标志产品 靖远枸杞

10.1 品种

  • 老品种:

    老品种就是药典里面最早记载的那种,个头是很小,纺锤体,入口微微甜,比较有嚼头,回味甘苦。甘苦味比较明显,也就是一般老中医说的药材味。价格是按照大小和品相来分,但是其实要用枸杞的药效和大小没有太大关系,只要吃够量都可以达到效果,所以不一定要买最大的最好的。

  • 新品种

    就是农科院把老品种的树苗通过嫁接改良之后得到的各种新品种,这几年最常见的有7号,9号。颗粒大,营养价值高。

10.2 等级划分:

  • 贡果 180-220粒/50克

  • 枸杞王 250-280粒/50克

  • 特级 300-350粒/50克

  • 甲级 400-450粒/50克

  • 乙级 580粒以上/50克

决定价格的就是大小和品相。

10.3 品牌

  • 中宁枸杞
    • 早康
    • 百瑞源
    • 宁夏红
  • 靖远枸杞
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