茶无上品，适口为珍

📢📢📢注意！！！ 茶汤一定不要太烫！！！

一般只有绿茶、清香型乌龙茶（如 清香型铁观音、漳平水仙等）需要冷藏存放。

鲜叶

茶树叶的共性: 主脉明显、侧脉相连、叶缘有锯齿、嫩叶背有茸毛。

不同的品种之间：叶片颜色、形状、大小、锯齿、茸毛密度都有区别。

常见茶鲜叶对比：

所谓正宗

衡量一个茶是否正宗的三要素：产地、树种、工艺。

很多茶现在都是拼配，拼配不能说不好，有的时候也代表了工艺。

市面上号称母树大红袍的都是拼配

比如大队长的小龙王西湖龙井就会拼配好几个山头的茶。

1.茶的分类

1.1 按照加工方法分

有道是“茶叶学到老，茶名记不了。”根据茶叶的制作方法不同，可将茶叶分为六大类。

基本六大茶类：

• 绿茶：不经发酵，发酵程度 低于5%

  西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、松针
  龙井、碧螺春、毛尖等

  绿茶的基本工艺流程：鲜叶（摊青）、杀青、揉捻、干燥等步骤。

  核心在杀青，依据杀青方式不同，有“炒青”，“蒸青”，“晒青”，“烘青”。

• 白茶：轻微发酵，发酵程度 5%-10%

  白毫银针、白牡丹

  基本工艺流程为：采青、萎凋（好的讲究纯日晒萎凋）、干燥

  核心在萎凋

• 黄茶：微发酵，发酵程度 10%-20%

  君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤

  基本工艺流程为：鲜叶、杀青、揉捻、闷堆、干燥
  （比绿茶多了闷黄工艺）

• 乌龙茶（青茶）：经半发酵后制成，发酵程度 15%~50%

  安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍、武夷岩茶

  基本工艺流程为：鲜叶、萎凋、摇青、炒青、杀青、揉捻、干燥

  核心在做青（摇青）

• 红茶：全发酵茶，发酵程度 70%~80%

  安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉等

  基本工艺流程为：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥

• 黑茶：后发酵茶，发酵程度 100%

  滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）、湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川边茶等

  基本工艺流程为：鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥

  生普工艺：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 晒青毛茶、精制、（蒸压成型）、干燥
  熟普工艺：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 晒青毛茶、渥堆发酵、干燥、精制
  （熟普主要是多了个人工的渥堆发酵）

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六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点，而发酵程度，正是通过不同的工艺去控制的。
绿茶“炒”；白茶“晒”；黄茶“闷”；乌龙茶“摇”；红茶“揉”。

1.2 按照采摘期划分

根据不同的采摘期而有不同的名称、不同的质量。通常有春茶、夏茶、秋茶之分。

采摘的时间越早，茶叶的质量就越高。

• 春茶

  • 明前茶：清明前采摘的茶叶叫明前茶，这种茶非常名贵。

    明前茶还有“火前茶”之称。因为寒食节是清明节前一天，谓“明前”，古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”，因此“火前茶”就是“明前茶”。

  • 骑火茶：清明前后采制

    寒食前（或寒食当日）采摘茶青，清明炒制（或炒制跨了清明、寒食），这期间的茶就叫骑火茶。
    火前茶一般鲜爽有余，茶味略淡；而过了清明，由于气温升高，茶叶生长速度加快，茶青就比较容易老化，因此就比较容易出涩感；清明期间，刚好是茶叶的鲜爽味与茶的青涩味较为中和的平衡点。
    清·沈涛《交翠轩笔记》卷三：“龙安有骑火茶最上，不在火前，不在火后故也。清明改火，故曰骑火茶。”又有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。大诗人苏东坡也有“且将新火试新茶”诗句

  • 雨前茶：清明节后，谷雨节前采摘的叫雨前茶。
  • 社前茶：比“明前茶”更为高级的是==“社前茶”==。

    社前指春社前，古时立春后第五个戍日祭祀土神，称为社日。“社前茶”约在春分之际采摘。

• 夏茶：
  又叫“子茶”，在小满、芒种前后采摘。

• 秋茶：
  在立秋至白露之间采摘，故亦称“白露茶”。

1.3 树种分类

茶树有乔木灌木两个大类，高矮不是分辨的主要标准。

• 乔木种：在基部有明显的主干
• 灌木：则从基部直接分枝没有明显的主干，树冠短小

1.4 花茶

茉莉花茶居多，还有桂花茶，比如桂花龙井，桂花红茶等等。

1.4.1 茉莉花茶

适合夏季喝，一般讲究几窨。不以见不见花来评价好坏。

讲究用广西横县（州）茉莉花（伏花）窨制

窨 正确读音 xūn，同“熏”，用于窨茶叶，一部分人习惯读 yìn。
多音字，读 yìn 时表：地下室，地窖。

1.4.2 窨制

窨是指茉莉花茶的一种制作工艺，指在制作过程中，将茉莉花与茶坯（烘青绿茶）进行多次窨制和提花的工艺。

一般说几窨，是将茉莉花与茶坯按照一定比例混合，然后在一定的温度和湿度条件下，进行多次窨制，每次窨制时间根据天气和工艺不同而有所不同，一般需要数小时到数天不等。
而一提则是在所有窨制过程结束后，再进行一次提花（复窨花），以增加茉莉花茶的鲜灵度和表面香气。

这种制作工艺的目的是让茶坯充分吸收茉莉花的香气，从而制作出香气浓郁、口感鲜美的茉莉花茶。

特级的茉莉花也就是四窨一提，毕竟茶叶吸香的能力是有限的，越到后面越小，像窨了四次以后，基本上再窨起的作用不大，成本上来说不划算。九窨应该是极限了。

1.4.3 冲泡

• 盖碗：9095℃ 1530秒 茶水比 1:30 （120ml盖碗 4g茶）
• 玻璃杯：90℃ 首杯3分钟 茶水比 1:75 （300ml玻璃杯 4g茶）

2.品饮

2.0 泡茶水

水为茶之母

• 绿茶：推荐虎跑水、纯净水（娃哈哈、怡宝等）
• 其他茶类推荐：首选山泉水（例如：泉阳泉、鼎湖山泉等）、纯净水（娃哈哈、怡宝等）『最能呈现茶汤应有香气』

  注意：市场上销售的矿泉水并非全部软水，最好选择钙镁离子含量小于8毫克/升的软水泡茶。
  注意：纯净水在生产过程中把水中的矿物质和微量元素也一并除去，反而让茶叶有益的物质不能得到有效的转化和整合。不加分但也不会减分。

一定不要用矿物质添加水：矿物质添加水含有多种矿物质，其中如铁离子含量大于万分之5使茶汤变成暗褐色，并且在茶汤表面产生“锈油”。

自来水一般会毁茶，临时冲泡注意除氯。
注意：自来水南北水质差异大，参考软水的 PH值范围是5.5到7.5。需设法去除氯气，否则茶汤会有一些杂味。比较简单的除氯方法之一是水烧开后煮5分钟之后再用来泡茶。

2.1 六大茶类冲泡

茶叶审评是用沸水。
国标：茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2018
国标：茶叶感官审评术语 GB/T 14487-2017

常见茶水比，以120ml盖碗为例：

• 绿茶 2.5g-4g 1:30-1:50 左右 水温80℃~90℃，个人推荐 85℃，龙井90°、95°，不洗茶；

  滋味浓的茶按1:50，滋味淡的按1:30，拿不准先按1:40，再根据滋味调整。
  头冲10s（卷曲型15秒），2-4冲 20s/30s/40s
  一般3-4泡

  如果是壶泡大约1:50

  如果是玻璃杯泡大约1:100

  • 揉捻类的绿茶（例如：碧螺春、信阳毛尖等）适合上投法，
  • 不揉捻的绿茶（例如：龙井、猴魁、毛峰、瓜片等）适合下头法中投法结合的方法：
    即温杯投茶后先润茶10-20秒，再续满水(杯壁下流)。
    每冲喝的时候都要留底汤，1/3~1/2左右，续水。

• 黄茶 4g 1:30 左右 水温85℃~90℃，不洗茶；

  1-4冲 10s/20s/30s/40s
  一般3泡

• 白茶 4g 1:30 左右 水温85℃~95℃，个人推荐 90℃，新白茶不洗茶，老白茶洗茶，白毫银针老茶也可不洗；

  头冲10s，后续每冲一次延长5s
  一般7-8泡

• 红茶 4g 1:30 左右 水温85℃~95℃，个人推荐 90℃，不洗茶；

  头冲10s，后续每冲一次延长5s
  一般4-5泡

• 乌龙茶 6g-8g 1:15-1:20 左右 水温95℃~100℃，个人推荐 100℃，紧压型洗茶，条索型不洗茶；

  推荐1:20
  岩茶 前三冲不坐杯，后续每冲逐步增加3-5秒
  一般7泡+

• 黑茶 4g-6g 1:20-1:30 左右 水温95℃~100℃，个人推荐 100℃，洗茶1~2道，老茶甚至3道

  推荐1:20，紧压型可按1:30，一般10泡+

  新生普 5s出第一汤，后几泡根据时间逐渐增加；
  老生普 洗茶后第二泡即倒即出，以10秒内为宜；
  老熟普 30s洗茶，可洗2-3遍，洗茶后10秒内出汤

2.1.1 盖碗常见注水方式

茶外形	开汤目的	开汤手法	后续冲泡
紧压型	解块	6点钟 定点低斟/压块注水	定点低斟/沿边环绕
颗粒型	解球	3点钟 定点高冲
条索型	激香理条	2点钟 定点悬冲
叶子型	均匀浸润	N字覆盖I环绕注水
芽头型	茶毫缓落	6点钟 定点低斟熏蒸法

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高温出高香，低温出甜汤

部分芳香类物质沸点较高，需要在高水温下激发。

高温出高香：茶叶的香气成分主要是茶叶中的精油和一些挥发性化合物。这些物质的挥发需要一定的热量，所以在高温的水中，这些香气成分会更好的挥发出来，从而使茶叶的香味更馥郁。并且，高温可以加速茶叶中柱状多糖如纤维素、半纤维素等长链大分子物质的水解，使其转变为低聚糖甚至单糖，从而能增加汤感的醇厚。

低温出甜汤：低温下茶叶中的非溶性的化学成分如茶多酚等溶解速度慢，而茶叶中的溶性物质如茶氨酸、茶精、茶糖、茶钧等则相对较易溶解。其中含有一定的糖类和氨基酸等成分，它们在比较低的温度下溶解出来，使茶汤呈现出一种甜味。

网络上比较流行的一段避坑顺口溜：

绿茶闷着泡，鲜爽喝不到；红茶沸水冲，酸涩入口中；

乌龙出汤慢，韵味少一半；生普注水高，锁喉难抵消。

冲泡次数顺口溜：

绿茶黄茶不过三，头道二道入口鲜；
红茶能泡四五道，二道三道滋味妙；
白茶至少七八遍，从头到尾都很甜；
普洱十泡很稳定，三泡开始入佳境；
乌龙七泡有余香，岩茶头道还魂汤。

岩茶第一道茶汤不喝留在最后喝叫作还魂汤.

小口诀：

想要香扬，高冲；想要汤厚，低斟；

冲泡老茶，细流；冲泡新茶，别闷。

正所谓，高冲激茶香；低冲韵入汤；老茶细流润，新茶快出汤。

关于茶叶在出汤后盖子到底是掀开还是盖上

• 1、细嫩的茶叶要揭盖

  在冲泡名贵娇嫩的茶叶的时候，盖上盖子确实会产生闷坏茶叶的情况，
  而且还有可能导致茶叶的下一泡变得苦涩，所以，冲泡这一类的茶叶要揭开盖子。

• 2、成熟茶叶可留缝斜盖

  冲泡生普这一类比较成熟的茶叶的时候，可以选择斜盖的方法，
  这样既不会散失香气，也不会闷坏茶叶。

• 3、粗老茶可以盖盖

  在冲泡完比较粗老的白茶或者是陈年普洱的时候，我们就可以盖盖了，
  这样的话盖碗内会保持持续的高温，能够唤醒老茶的内含物质。

• 4、茶叶味道变淡可盖盖

  不管是哪种茶类，在经过一泡又一泡的冲泡之后，味道会慢慢地变淡。
  这种时候，我们就算盖上盖子也是无妨的，持续的高温更能让茶叶的香气释放出来。

2.2 神仙搭配

• 红茶与单丛的搭配：简直香鲜醇美。红茶的香气和单丛茶的醇厚融合在一起，带来一种独特的口感。

  例如：金骏眉+凤凰单从，信阳红+凤凰单从

• 生普洱与熟普洱的搭配：熟普的醇厚和生普的清新相结合，能够带来一种复杂而深沉的口感。

• 金骏眉与白毫银针的搭配：堪称茶叶界的经典。
  金骏眉的甘甜与白毫银针的花香融为一体，带来一种令人难以忘怀的味觉体验。
  这种搭配方法一直被茶叶教科书所推崇，因为它的口感实在太过精致。

3.茶中物质成分

熟普对睡眠的影响比较小。

• 茶多酚：负责涩味（具有清除自由基、抗炎、抗菌、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用）

  一派研究表明（和后文有些不同）：茶多酚含量大致呈现出这样的规律：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶
  正是按发酵度高低排序，随着发酵度的增大，茶多酚的含量会降低。

• 咖啡因：负责苦味（通过刺激中枢神经系统来产生兴奋作用，对人体有提神醒脑、利尿、抗忧郁等作用，可以促进代谢过程）

  在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大，其含量均保持在3%左右。
  只有白茶比鲜叶的含量增加，而且还比其他五类茶含量高14%~29%。

• 氨基酸：负责鲜味
• 茶多糖：负责甜味
• 芳香物质：负责香气
• 茶色素：负责汤色

参考：加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响(杨伟丽 肖文军 邓克尼@湖南农业大学食品科学技术学院)

3.1 茶氲（茶釉）

一般普洱茶 一些岩茶会出现（像一层油膜一样漂浮在茶汤上）

4.关于单芽

茶叶芽头给人以内含物质丰富，稀少可贵的感觉，但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头，俗称“空心芽”这类芽头的品质就不能与上等挂钩。

除了空心芽这种倒霉事之外，还有一点值得注意的是，各个茶类都有最适合自身的采摘标准，有一些采摘标准需要一定成熟度，比如龙井多选用一芽一叶初展，而大红袍则适合一芽三四叶半开叶，还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。

• 金骏眉: 金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头，用全芽头制成

金骏眉就是只用芽头，银骏眉是一芽一叶，铜骏眉一芽两三叶的采摘标准（铜骏眉现在主要就是大小赤甘）。

• 白毫银针: 也是用单芽茶，用全芽头制成。

• 竹叶青、君山银针、蒙顶黄芽等也是单芽茶

• 西湖龙井：一芽一叶或一芽二叶初展（精品级：一芽二叶初展及以上嫩度芽叶比例≥80%）

西湖龙井不管多早采摘，哪怕是头采，绝对不会有单芽的龙井。
倒挂金钟: 越早采摘的龙井，芽头的内含物质越丰富，就会越沉，泡开后，芽头会朝下，呈“倒挂金钟”之势。

• 六安瓜片：唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。采摘时取二、三叶，求“壮”不求“嫩”。

• 岩茶系列：一芽二叶至一芽四叶

• 铁观音：一芽二叶至四叶嫩梢

• 普洱茶：特级为一芽一叶70%，一芽二叶30%以下

• 碧螺春、信阳毛尖也有单芽的（稀有）

4.1 关于茶梗

绿茶，黄茶，红茶一般都无梗，
而白茶中的寿眉、老白茶，乌龙茶，普洱茶是可以有少量茶梗的。

茶梗可以提升香气，提高甘甜度(有间隙，更利于茶叶后期转化)，提升耐泡度。

5.保存

5.0 含水量/水分

茶类	国标水分上限
绿茶	≤7%
乌龙茶	≤7%
普洱茶（生茶）	≤10%
黑茶	≤12%

5.1 保存期限

普洱白茶永流传，红茶只能三五年，清香乌龙放半年，绿茶黄茶一年半

5.2 退火

岩茶需要退火，根据焙火层度退火时间不同。

5.3 返青

除了岩茶、单枞有返青这个概念，其实红茶也会，武夷红茶返青后，味道就没有原本的新鲜感和爽口了，下面仔细讲讲返青。

• 一、什么是“返青”，怎样情况下会造成茶叶“返青”

  • 1.当茶叶与空气接触久了，过度吸收空气中的水分，茶叶就随之返青，也可以说是受潮，因空气湿度大，这就不难理解为什么在返潮的季节里，南方的茶商们对茶叶的储存要求会更加严格。

  • 2.茶叶本身含有水分，特别是焙火轻的茶，水分含量比焙火足点的茶高，当存放时间久了，水分挥发出来积累到一定量，使茶叶里的内含物质发生变化，也就开始返青了。

• 二、返青的茶是怎样的，对味道有什么影响？

  • 如果是返青严重的，干茶条索（岩茶、单枞）放手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软，没有了平时那种稍微掰下就断的脆感。
  • 滋味方面，返青后的茶叶，香气减弱，出现杂味（如苦涩感、青味，酸味，原本的茶味特征不那么明显了。需要注意的是，当一泡茶你喝起来觉得有点酸，不一定就是该茶出现返青情况，也可能是做茶青不到位，或者长时间存放在高温环境下带来的，形成原因还有很多。）
  • 叶底方面，闻叶底同样也是失香和杂味（青味较多）

• 三、返青后的茶怎么处理？

  返青如果不处理，久了容易霉变，就不能喝了，一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间。
  操作起来具体要看该茶的返青程度，再选择合适的焙法，不是随便温度加高把茶焙完就行的，否则只会越焙越差。茶商们基本都会有专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙。而对于个人家庭喝茶时，如果买回去的茶出现返青情况，可以在家自己尝试用微波炉“焙茶”，特别要注意，千万不能用高火档，会把茶焙焦！建议先拿一泡茶的量试试，用低火档或中火档，四五分钟就好，时间稍微一多，要么焙焦，要么茶叶火功也高了，香气滋味会变浓。（总之前提还是要看该茶返青程度，具体问题要具体对待，四五分钟时间只是提供一个参考）。使用微波炉复焙前，先让打开微波炉通风，避异味。因为我只用过微波炉试验过，暂时针对家庭情况的返青处理只能提供这一种，按道理，只要温度适当情况下，类似烤箱也是可以的。在微波炉烘焙完之后，需等茶叶冷却后再放进包装密封。

  之前有人问过，如果茶叶还未出现返青情况，先把茶叶复焙一下，是否可以延长储存时间和防止返青。一般而言，如果茶叶还没有开始返青，是不建议复焙的，因为没有这个必要。如果焙下去，茶叶很有可能会转化成另外一种滋味和香气。

• 四、如何避免茶叶返青？

  可以说，返青是无可避免的，即使是焙到位焙透的茶，也一样，只是时间早晚问题。通常情况下，茶叶必须密封，置放茶叶的容器还要避开阳光直接照射和防潮。喝茶时，如果是散装茶，打开包装取出茶叶应尽快密封包装，以免茶叶过多接空气，吸收水分。

  其次，如果购买的是轻焙火的茶，应尽快喝完，因为这种轻焙火的茶，最多大半年就会开始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相对而言比较耐放，至少得要一年以上才会返青。

6.茶具

• 泡茶用具
  • 三才盖碗

    白瓷、骨刺、画片的都可以，不要整太花哨，不要用玻璃的。
    好的盖碗 大撇口不烫手，气封性好，出水如瀑。

  • 茶壶
  • 飘逸杯
• 分茶用具
  • 公道杯
• 品茶用具
  • 品茗杯
  • 闻香杯（乌龙）
• 茶道组
  • 茶则、茶拨/茶匙chí、茶针、茶夹、茶漏、茶筒（属于茶道六君子）

    茶则，则，规则，则取。茶则用来取用干茶到茶荷之中（量取茶叶），茶匙则从茶荷之中将干茶拨到盖碗或茶壶中。
    用茶则取茶，量与度都要合适，不能过量，也不能太少。

    茶匙，也叫茶扒，茶拨，常和茶荷一起使用来将干茶拨入泡茶器具中。也用来将泡过的茶从器具中拨出。
    茶夹：主要是清洗茶杯茶具时，避免手被开水烫到而使用。同时也可用来夹取茶壶中的茶渣。即防烫，又卫生。
    茶筒：拿来存放其它五君子的。

  • 茶荷

    茶荷是在泡茶前，将茶叶从储茶罐中取出后盛放茶叶的器具。茶荷还有展示观赏干茶的功用。干茶在茶荷之中，习茶之人可以很好的观察欣赏茶叶的外观条索，干茶的色泽，芽叶形态等等。
    除这二者之外，茶荷也可用来醒茶，让干茶与空气充分接触。

  • 盖置
  • 茶洗
  • 建水（名称来自日本）
  • 茶宠
  • 茶垫
• 桌旗

久负盛名的玻璃茶具品牌：自慢堂（水晶般透明，不容易粘茶渍，4位数价格）。
禾器也不便宜。其他有 金灶，雅集YAJI，尚明等。

烧水壶知名品牌：吉谷，鸣盏。。

瓷器知名窑口：“薄胎大王”熊有根窑

壶：江苏宜兴紫砂壶、潮州手拉壶、建水紫陶壶

6.1 金丝铁线

对宋代传世哥窑瓷器釉面裂纹的专有称谓。

传世哥窑瓷器的釉层肥腴，开细碎片纹。

纹路分两种：一种是釉裂形成大开片的黑色纹路，俗称“铁线”；另一种是釉裂形成小开片的金黄色纹路，俗称“金丝”，合而即有“金丝铁线”之美称。
其形成的原因是由于坯体与釉的膨胀系数不同，在窑内冷却的过程中釉因收缩率大而开裂。　　　

6.1.1 养金丝铁线

购买汝窑杯子，可以自己养出金丝铁线。

• 一、慢养
  汝窑杯内养法，追求天然而成，靠平日喝茶即可，这种慢养是最佳的方式。杯子外壁则可以使用养壶的笔，沾少许茶汁滋润表面。如需内外一起养杯，则先养外表，再养杯内为宜。

• 二、开片
  若要追求“金丝开片”，则宜用绿茶、白茶、乌龙茶等汤色较浅的茶种来泡养；
  若要追求“铁线开片”，则宜用普洱、黑茶等汤色较深的茶种来泡养。

• 三、清理
  喝茶后，清水冲洗晾干即可。另需注意的是，喝茶前建议先洗净双手，因为手上的汗腺油脂或其他污迹等，会使杯外部开片纹路气孔堵塞，长久下去导致杯壁开片不均匀；除茶汤外，勿使杯子接触油污等化学品。

• 四、时间
  随着使用时间的累积，开片色泽逐渐加重，即为所谓的“养壶、养杯“，形成酥油一般的光泽，如玉一般的温润。使用时轻拿轻放，悉心照料，避免与硬物的碰撞。

6.2 盖碗五大注水手法

清饮

• 1、定点低斟

  把碗口视为钟表，于6点处定点（无茶叶的地方）注水，细流慢冲，茶的内质释放舒缓、协调呈现汤感的润度、滑度、细腻度，能更好地体现茶汤的韵味。

  适用场景：适合紧压茶的润茶（注水定点于茶上），冲泡普洱茶（生、熟）、黑茶等。

• 2、定点高冲

  于碗口的6点处定点注水，水流高冲，使茶叶上下翻滚，利于茶叶舒展和茶的内质释放快速，利于激发茶香，使香气高扬，释放茶性，增加茶汤的饱满度、丰富度，但要避免直接击打茶叶。

  适用场景：高香型的茶，例如芽型的红茶，球形乌龙茶等。

• 3、定点旋冲

  于碗口的7点30分处定点，煮水器壶口内斜与杯壁呈45°角注水，借力发力，让水呈涡流般旋转，用水流带动条索型茶叶，有秩序地排序和均匀地释放内质，让角度和力度完美结合，呈现汤感的协调性、层次感、饱满度。

  适用场景：白毫银针、等级高的白牡丹、条索型的乌龙茶（岩茶）、小叶种红茶等，让条形的茶在水流的作用下整理得有秩序。

• 4、定点熏蒸

  定点注水，使茶叶浮在水面缓缓上升，让茶叶通过水的热气浸润慢慢苏醒过来，可以呈现茶汤的甘润提升滋味的鲜爽度。

  适用场景：适合温润级别高、品质特征偏鲜爽的叶形茶，例如年份短的高级白茶（白牡丹，贡眉），还有多种的叶型绿茶等。

• 5、覆盖式

  以N字形水流覆盖式注水(3点起9点收)，使茶叶不漂浮在水面，全部得以浸润，以实现茶汤的协调感和饱满度。

  适用场景：适合温润叶型较大且轻的茶叶，紧实的块型茶等。

7.茶叶审评

GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法

7.1 红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(柱形杯审评法)

茶杯容量150ml

取有代表性茶样 3.0g或 5.0g，茶水比(质量体积比) 1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，按表中选择冲泡时间，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。

各类茶冲泡时间

茶类	冲泡时间/min
绿茶	4
红茶	5
乌龙茶(条型、卷曲型)	5
乌龙茶(圆结型、拳曲型、颗粒型)	6
白茶	5
黄茶	5

7.2 乌龙茶(盖碗审评法)

乌龙茶审评盖碗110ml

沸水烫热评茶杯碗，称取有代表性茶样5.0g，置于110ml倒钟形评茶杯中

• 第一次冲泡：快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖，1 min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气
• 至 2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
• 接着第二次冲泡：加盖，1 min~2 min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气
• 至3 min 沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。
• 第三次冲泡：加盖，2 min~3 min后，评香气
• 至5min 沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
• 最后闻嗅叶底香，并倒人叶底盘中，审评叶底。

结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、第三次，统筹评判。

8.各类名词

• 鲜叶/茶青：是制茶的原料，未炒制前的。
• 干茶：加工炒制之后的茶叶都是干茶。
• 开汤：俗称泡茶或者沏茶
• 出汤：将盖碗、紫砂壶或其它主泡器中的茶汤倒出至公道杯的过程。
• 叶底：亦称茶渣，即指干茶经 开水 冲泡后所展开的 叶片。
• 汤色：各种茶因制作方式及发酵程度之不同,各具有其标准汤色,茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳,若混浊暗淡透明度不足则为下品,此外茶汤中沉淀物愈少愈好。

包装日期
茶叶包装上印刷的日期是指茶叶的分装和包装的日期，而不是茶叶的生产制作日期。

在一些有年份的老茶饼包装上体现更明显（原料采摘日期、制作日期、压饼日期、分装日期。。）

加工类术语：

• 摊青：这一步骤是将茶鲜叶薄摊在通风环境中，让它自然散发水分，由脆硬变为稍微有些萎蔫的状态。这个过程也有削减茶叶的生涩味，增加茶叶的柔和感。摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。

  目的是：蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；

• 萎凋：萎凋则是利用了常温，比如日光。既包括物理方面的自然脱水作用，又包括内含物质的一系列化学变化过程。萎凋后的茶叶，叶面相互摩擦没有响声，光泽丧失，捏一把不会快速弹开。

  目的是：由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。

• 杀青：是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。

  包括：炒青、蒸青、晒青、烘青等
  杀青之后，鲜叶内的自由水很快挥发，叶子也变得柔软蜷缩。
  其次，叶片颜色由青绿色变成深绿色或浅黄绿色。
  第三，香气的变化，由鲜叶的青草味变为清香味。

总的来说，摊青更注重茶叶的外观和手感变化，而萎凋则更注重内在化学成分的转变。

杀青和萎凋是两种完全不同的茶叶加工方式，也决定了最终产品种类和品质。
比如，绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以不用萎凋，这样可以最大限度上保留了鲜茶叶当中的天然物质，比如茶多酚、咖啡碱等，所以才会形成“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。

而红茶则不同，它讲求的鲜叶内涵物质的充分发酵，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。

台地茶

台地茶是指采制于建国后发展起来的密植茶园的茶，该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。也可以说是人工养殖茶。

9.产茶名地

• 江苏：江南茶区，主要集中分布在气候、土壤条件适宜的江南和江北沿江西部地区

  • 苏州的洞庭碧螺春
  • 南京的南京雨花茶
  • 宜兴的阳羡雪芽
  • 金坛的金坛雀舌
  • 连云港的花果山云雾茶

• 福建：茶的发源地

• 乌龙茶：武夷岩茶、大红袍、闽北水仙、安溪铁观音、黄金桂、永春佛手、八仙茶、八角亭龙须茶、白芽奇兰、漳平水仙饼茶。
• 红茶：正山小种、白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫
• 花茶：福州茉莉花茶
• 绿茶：天山绿茶、七境堂绿茶、石亭绿、顶峰毫、雪山毛尖、福云曲毫、大仙峰毫茶、福宁元宵绿。
• 白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、白毛猴等。

• 广东

• 柑普茶：广东新会小青柑/大红柑
• 广东乌龙：单丛茶
• 英德红茶（英红九号）
• 荔枝红茶

• 云南

• 普洱茶
• 滇红

• 江西

• 浮瑶仙芝
• 遂川狗牯脑
• 婺源茗眉
• 庐山云雾

• 浙江

• 龙井
• 安吉白
• 千岛玉叶
• 径山茶
• 顾渚紫笋
• 金奖惠明
• 雪水云绿
• 临海蟠毫

• 安徽

- 六安瓜片 - 黄山毛峰 - 太平猴魁 - 祁门红茶 - 霍山黄芽 - 老竹大方(顶谷大方) - 舒城兰花 - 休宁松萝

• 贵州

• 遵义红
• 都匀毛尖
• 湄潭翠芽
• 云雾贡茶
• 石阡苔茶

• 其他

  四川省的蒙顶绿茶、青城雪芽、竹叶青、巴山雀舌；
  湖南省的君山银针、高桥银峰、古丈毛尖、南岳云雾茶；
  河南信阳毛尖、新名茶金刚碧绿；
  广西的六堡茶
  山东的日照绿
  等等都是特别有名的地理茶。

10.茶论

• 茶圣 陆羽《大观茶论》
• 《茗谈》云：“茶必武夷、壶必孟臣、杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”

  惠孟臣所制茗壶 小者玲珑 心随目移 后世称“孟臣壶”。

11.点茶

宋代七汤点茶法
茶盏
茶筅

12.茶联

一杯春露暂留客
两腋清风几欲仙

龙团雀舌香自幽谷
鼎彝玉盏灿若烟霞

为名忙，为利忙，忙里偷闲，且饮杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再拿壶酒来

扫来竹叶烹茶叶
劈碎松根朱插根

客上天然居，居然天上客
人来交易所，所易交来人

红透夕阳，如趁余辉停马足
茶烹活水，须从前路汲龙泉

院外风荷西子笑
明前龙井女儿红

碧螺翡翠太湖美
新雨吟香云水闲

扬子江中水，蒙山顶上茶。

蒙顶茶产于地跨四川省名山、雅安两地的蒙山。