茶无上品,适口为珍

1.茶的分类

1.1 按照加工方法分

有道是“茶叶学到老,茶名记不了。”根据茶叶的制作方法不同,可将茶叶分为六大类。

基本六大茶类:

  • 绿茶:不经发酵,直接炒制而成,发酵程度 低于5%

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、松针
龙井、碧螺春、毛尖等

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。依据杀青方式不同,有加热杀青和热蒸汽杀青两种,加热杀青的是“炒青”,以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别,最终炒干的绿茶称“炒青”,最终烘干的绿茶称“烘青”,最终晒干的绿茶称“晒青”。

  • 白茶:轻微发酵,发酵程度 5%-10%

白毫银针、白牡丹

  • 黄茶:轻微发酵,发酵程度 10%-20%

君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤

  • 乌龙茶(青茶):经半发酵后制成,发酵程度 15%~50%

安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍、武夷岩茶

  • 红茶:全发酵茶,发酵程度 70%~80%

安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉等

  • 黑茶:后发酵茶,发酵程度 100%

滇桂黑茶(普洱茶、广西六堡茶等)、湖南黑茶(安化黑茶等)、湖北老青茶、四川边茶等

1.2 按照采摘期划分

根据不同的采摘期而有不同的名称、不同的质量。通常有春茶、夏茶、秋茶之分。

采摘的时间越早,茶叶的质量就越高。

  • 春茶

    • 明前茶:清明前采摘的茶叶叫明前茶,这种茶非常名贵。

      明前茶还有“火前茶”之称。因为寒食节是清明节前一天,谓“明前”,古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”,因此“火前茶”就是“明前茶”。

    • 骑火茶:清明前后采制

      寒食前(或寒食当日)采摘茶青,清明炒制(或炒制跨了清明、寒食),这期间的茶就叫骑火茶。
      火前茶一般鲜爽有余,茶味略淡;而过了清明,由于气温升高,茶叶生长速度加快,茶青就比较容易老化,因此就比较容易出涩感;清明期间,刚好是茶叶的鲜爽味与茶的青涩味较为中和的平衡点。
      清·沈涛《交翠轩笔记》卷三:“龙安有骑火茶最上,不在火前,不在火后故也。清明改火,故曰骑火茶。”又有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。大诗人苏东坡也有“且将新火试新茶”诗句

    • 雨前茶:清明节后,谷雨节前采摘的叫雨前茶
    • 社前茶:比“明前茶”更为高级的是==“社前茶”==。

      社前指春社前,古时立春后第五个戍日祭祀土神,称为社日。“社前茶”约在春分之际采摘。

  • 夏茶:
    又叫“子茶”,在小满、芒种前后采摘。

  • 秋茶:
    在立秋至白露之间采摘,故亦称“白露茶”。

2.茶中物质成分

  • 茶多酚:负责涩味
  • 咖啡因:负责苦味
  • 氨基酸:负责鲜味
  • 茶多糖:负责甜味
  • 芳香物质:负责香气
  • 茶色素:负责汤色
  • 。。。

3.关于单芽

茶叶芽头给人以内含物质丰富,稀少可贵的感觉,但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头,俗称“空心芽”这类芽头的品质就不能与上等挂钩。

除了空心芽这种倒霉事之外,还有一点值得注意的是,各个茶类都有最适合自身的采摘标准,有一些采摘标准需要一定成熟度,比如龙井多选用一芽一叶初展,而大红袍则适合一芽三四叶半开叶,还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。

  • 金骏眉: 金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头,用全芽头制成

金骏眉就是只用芽头,银骏眉是一芽一叶,铜骏眉一芽两三叶的采摘标准(铜骏眉现在主要就是大小赤甘)。

  • 白毫银针: 也是用单芽茶,用全芽头制成。

  • 西湖龙井:一芽一叶或一芽二叶初展(精品级:一芽二叶初展及以上嫩度芽叶比例≥80%

西湖龙井不管多早采摘,哪怕是头采,绝对不会有单芽的龙井。
倒挂金钟: 越早采摘的龙井,芽头的内含物质越丰富,就会越沉,泡开后,芽头会朝下,呈“倒挂金钟”之势。

  • 六安瓜片:一芽三叶初展、一芽三叶

  • 岩茶系列:一芽二叶至一芽四叶

  • 铁观音:一芽二叶至四叶嫩梢

  • 普洱茶:特级为一芽一叶70%,一芽二叶30%以下

  • 碧螺春、信阳毛尖也有单芽的(稀有)

4.保存期限

普洱白茶永流传,红茶只能三五年,清香乌龙放半年,绿茶黄茶一年半

5.茶具

  • 泡茶用具
    • 三才盖碗
    • 茶壶
    • 飘逸杯
  • 分茶用具
    • 公道杯
  • 品茶用具
    • 品茗杯
    • 闻香杯(乌龙)
  • 茶道组
    • 茶则,茶拨、茶匙chí、茶针、茶夹、茶筒(属于茶道六君子)
    • 茶漏
    • 盖置
    • 茶洗
    • 建水
    • 茶宠
    • 茶垫
  • 桌旗

久负盛名的玻璃茶具品牌:自慢堂(水晶般透明,不容易粘茶渍,4位数价格)。

6.各类名词

  • 鲜叶:是制茶的原料,未炒制前的。
  • 干茶:加工炒制之后的茶叶都是干茶。
  • 开汤:俗称泡茶或者沏茶
  • 出汤:将盖碗、紫砂壶或其它主泡器中的茶汤倒出至公道杯的过程。
  • 叶底:亦称茶渣,即指干茶经 开水 冲泡后所展开的 叶片。
  • 汤色:各种茶因制作方式及发酵程度之不同,各具有其标准汤色,茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳,若混浊暗淡透明度不足则为下品,此外茶汤中沉淀物愈少愈好。

7.点茶

宋代七汤点茶法
茶盏
茶筅

8.茶联

一杯春露暂留客
两腋清风几欲仙
龙团雀舌香自幽谷
鼎彝玉盏灿若烟霞
为名忙,为利忙,忙里偷闲,且饮杯茶去
劳心苦,劳力苦,苦中作乐,再拿壶酒来
扫来竹叶烹茶叶
劈碎松根朱插根
客上天然居,居然天上客
人来交易所,所易交来人
红透夕阳,如趁余辉停马足
茶烹活水,须从前路汲龙泉
院外风荷西子笑
明前龙井女儿红
碧螺翡翠太湖美
新雨吟香云水闲

Q.E.D.


Think Big, Act Small