茶无上品，适口为珍
📢📢📢注意！！！ 茶汤一定不要太烫！！！
一般只有绿茶、清香型乌龙茶（如 清香型铁观音、漳平水仙等）需要冷藏存放。
鲜叶
茶树叶的共性: 主脉明显、侧脉相连、叶缘有锯齿、嫩叶背有茸毛。
不同的品种之间：叶片颜色、形状、大小、锯齿、茸毛密度都有区别。
常见茶鲜叶对比：
所谓正宗
衡量一个茶是否正宗的三要素：产地、树种、工艺。
很多茶现在都是拼配，拼配不能说不好，有的时候也代表了工艺。
市面上号称母树大红袍的都是拼配
比如大队长的小龙王西湖龙井就会拼配好几个山头的茶。
1.茶的分类
1.1 按照加工方法分
有道是“茶叶学到老，茶名记不了。”根据茶叶的制作方法不同，可将茶叶分为六大类。
基本六大茶类：
-
绿茶：不经发酵，发酵程度 低于5%
西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、松针
龙井、碧螺春、毛尖等绿茶的基本工艺流程：鲜叶（摊青）、杀青、揉捻、干燥等步骤。
核心在杀青，依据杀青方式不同，有“炒青”，“蒸青”，“晒青”，“烘青”。
-
白茶：轻微发酵，发酵程度 5%-10%
白毫银针、白牡丹
基本工艺流程为：采青、萎凋（好的讲究纯日晒萎凋）、干燥
核心在萎凋
-
黄茶：微发酵，发酵程度 10%-20%
君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤
基本工艺流程为：鲜叶、杀青、揉捻、闷堆、干燥
（比绿茶多了闷黄工艺） -
乌龙茶（青茶）：经半发酵后制成，发酵程度 15%~50%
安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍、武夷岩茶
基本工艺流程为：鲜叶、萎凋、摇青、炒青、杀青、揉捻、干燥
核心在做青（摇青）
-
红茶：全发酵茶，发酵程度 70%~80%
安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉等
基本工艺流程为：鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥
-
黑茶：后发酵茶，发酵程度 100%
滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）、湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川边茶等
基本工艺流程为：鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥
生普工艺：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 晒青毛茶、精制、（蒸压成型）、干燥
熟普工艺：鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 晒青毛茶、渥堆发酵、干燥、精制
（熟普主要是多了个人工的渥堆发酵）
六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点，而发酵程度，正是通过不同的工艺去控制的。
绿茶“炒”；白茶“晒”；黄茶“闷”；乌龙茶“摇”；红茶“揉”。
1.2 按照采摘期划分
根据不同的采摘期而有不同的名称、不同的质量。通常有春茶、夏茶、秋茶之分。
采摘的时间越早，茶叶的质量就越高。
-
春茶
- 明前茶：清明前采摘的茶叶叫明前茶，这种茶非常名贵。
明前茶还有“火前茶”之称。因为寒食节是清明节前一天，谓“明前”，古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”，因此“火前茶”就是“明前茶”。
- 骑火茶：清明前后采制
寒食前（或寒食当日）采摘茶青，清明炒制（或炒制跨了清明、寒食），这期间的茶就叫骑火茶。
火前茶一般鲜爽有余，茶味略淡；而过了清明，由于气温升高，茶叶生长速度加快，茶青就比较容易老化，因此就比较容易出涩感；清明期间，刚好是茶叶的鲜爽味与茶的青涩味较为中和的平衡点。
清·沈涛《交翠轩笔记》卷三：“龙安有骑火茶最上，不在火前，不在火后故也。清明改火，故曰骑火茶。”又有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。大诗人苏东坡也有“且将新火试新茶”诗句 - 雨前茶：清明节后，谷雨节前采摘的叫雨前茶。
- 社前茶：比“明前茶”更为高级的是==“社前茶”==。
社前指春社前，古时立春后第五个戍日祭祀土神，称为社日。“社前茶”约在春分之际采摘。
- 明前茶：清明前采摘的茶叶叫明前茶，这种茶非常名贵。
-
夏茶：
又叫“子茶”，在小满、芒种前后采摘。 -
秋茶：
在立秋至白露之间采摘，故亦称“白露茶”。
1.3 树种分类
茶树有乔木灌木两个大类，高矮不是分辨的主要标准。
- 乔木种：在基部有明显的主干
- 灌木：则从基部直接分枝没有明显的主干，树冠短小
1.4 花茶
茉莉花茶居多，还有桂花茶，比如桂花龙井，桂花红茶等等。
1.4.1 茉莉花茶
适合夏季喝，一般讲究几窨。不以见不见花来评价好坏。
讲究用广西横县（州）茉莉花（伏花）窨制
1.4.2 窨制
窨是指茉莉花茶的一种制作工艺，指在制作过程中，将茉莉花与茶坯（烘青绿茶）进行多次窨制和提花的工艺。
一般说几窨，是将茉莉花与茶坯按照一定比例混合，然后在一定的温度和湿度条件下，进行多次窨制，每次窨制时间根据天气和工艺不同而有所不同，一般需要数小时到数天不等。
而一提则是在所有窨制过程结束后，再进行一次提花（复窨花），以增加茉莉花茶的鲜灵度和表面香气。
这种制作工艺的目的是让茶坯充分吸收茉莉花的香气，从而制作出香气浓郁、口感鲜美的茉莉花茶。
特级的茉莉花也就是四窨一提，毕竟茶叶吸香的能力是有限的，越到后面越小，像窨了四次以后，基本上再窨起的作用不大，成本上来说不划算。九窨应该是极限了。
1.4.3 冲泡
- 盖碗：90
95℃ 1530秒 茶水比 1:30 （120ml盖碗 4g茶） - 玻璃杯：90℃ 首杯3分钟 茶水比 1:75 （300ml玻璃杯 4g茶）
2.品饮
2.0 泡茶水
水为茶之母
- 绿茶：推荐虎跑水、纯净水（娃哈哈、怡宝等）
- 其他茶类推荐：首选山泉水（例如：泉阳泉、鼎湖山泉等）、纯净水（娃哈哈、怡宝等）『最能呈现茶汤应有香气』
注意：市场上销售的矿泉水并非全部软水，最好选择钙镁离子含量小于8毫克/升的软水泡茶。
注意：纯净水在生产过程中把水中的矿物质和微量元素也一并除去，反而让茶叶有益的物质不能得到有效的转化和整合。不加分但也不会减分。
一定不要用矿物质添加水：矿物质添加水含有多种矿物质，其中如铁离子含量大于万分之5使茶汤变成暗褐色，并且在茶汤表面产生“锈油”。
自来水一般会毁茶，临时冲泡注意除氯。
注意：自来水南北水质差异大，参考软水的 PH值范围是5.5到7.5。需设法去除氯气，否则茶汤会有一些杂味。比较简单的除氯方法之一是水烧开后煮5分钟之后再用来泡茶。
2.1 六大茶类冲泡
茶叶审评是用沸水。
国标：茶叶感官审评方法 GB/T 23776-2018
国标：茶叶感官审评术语 GB/T 14487-2017
常见茶水比，以120ml盖碗为例：
- 绿茶 2.5g-4g
1:30-1:50左右 水温80℃~90℃，个人推荐 85℃，龙井90°、95°，不洗茶；滋味浓的茶按
1:50，滋味淡的按1:30，拿不准先按1:40，再根据滋味调整。
头冲10s（卷曲型15秒），2-4冲 20s/30s/40s
一般3-4泡如果是壶泡大约
1:50如果是玻璃杯泡大约
1:100- 揉捻类的绿茶（例如：碧螺春、信阳毛尖等）适合上投法，
- 不揉捻的绿茶（例如：龙井、猴魁、毛峰、瓜片等）适合下头法中投法结合的方法：
即温杯投茶后先润茶10-20秒，再续满水(杯壁下流)。
每冲喝的时候都要留底汤，1/3~1/2左右，续水。
- 黄茶 4g
1:30左右 水温85℃~90℃，不洗茶；1-4冲 10s/20s/30s/40s
一般3泡 - 白茶 4g
1:30左右 水温85℃~95℃，个人推荐 90℃，新白茶不洗茶，老白茶洗茶，白毫银针老茶也可不洗；头冲10s，后续每冲一次延长5s
一般7-8泡 - 红茶 4g
1:30左右 水温85℃~95℃，个人推荐 90℃，不洗茶；头冲10s，后续每冲一次延长5s
一般4-5泡 - 乌龙茶 6g-8g
1:15-1:20左右 水温95℃~100℃，个人推荐 100℃，紧压型洗茶，条索型不洗茶；推荐
1:20
岩茶 前三冲不坐杯，后续每冲逐步增加3-5秒
一般7泡+ - 黑茶 4g-6g
1:20-1:30左右 水温95℃~100℃，个人推荐 100℃，洗茶1~2道，老茶甚至3道推荐
1:20，紧压型可按1:30，一般10泡+新生普 5s出第一汤，后几泡根据时间逐渐增加；
老生普 洗茶后第二泡即倒即出，以10秒内为宜；
老熟普 30s洗茶，可洗2-3遍，洗茶后10秒内出汤
2.1.1 盖碗常见注水方式
| 茶外形 | 开汤目的 | 开汤手法 | 后续冲泡 |
|---|---|---|---|
| 紧压型 | 解块 | 6点钟 定点低斟/压块注水 | 定点低斟/沿边环绕 |
| 颗粒型 | 解球 | 3点钟 定点高冲 | |
| 条索型 | 激香理条 | 2点钟 定点悬冲 | |
| 叶子型 | 均匀浸润 | N字覆盖I环绕注水 | |
| 芽头型 | 茶毫缓落 | 6点钟 定点低斟熏蒸法 |
高温出高香，低温出甜汤
部分芳香类物质沸点较高，需要在高水温下激发。
高温出高香：茶叶的香气成分主要是茶叶中的精油和一些挥发性化合物。这些物质的挥发需要一定的热量，所以在高温的水中，这些香气成分会更好的挥发出来，从而使茶叶的香味更馥郁。并且，高温可以加速茶叶中柱状多糖如纤维素、半纤维素等长链大分子物质的水解，使其转变为低聚糖甚至单糖，从而能增加汤感的醇厚。
低温出甜汤：低温下茶叶中的非溶性的化学成分如茶多酚等溶解速度慢，而茶叶中的溶性物质如茶氨酸、茶精、茶糖、茶钧等则相对较易溶解。其中含有一定的糖类和氨基酸等成分，它们在比较低的温度下溶解出来，使茶汤呈现出一种甜味。
网络上比较流行的一段避坑顺口溜：
绿茶闷着泡，鲜爽喝不到；红茶沸水冲，酸涩入口中；
乌龙出汤慢，韵味少一半；生普注水高，锁喉难抵消。
冲泡次数顺口溜：
绿茶黄茶不过三，头道二道入口鲜；
红茶能泡四五道，二道三道滋味妙；
白茶至少七八遍，从头到尾都很甜；
普洱十泡很稳定，三泡开始入佳境；
乌龙七泡有余香，岩茶头道还魂汤。
岩茶第一道茶汤不喝留在最后喝叫作还魂汤.
小口诀：
想要香扬，高冲；想要汤厚，低斟；
冲泡老茶，细流；冲泡新茶，别闷。
正所谓，高冲激茶香；低冲韵入汤；老茶细流润，新茶快出汤。
关于茶叶在出汤后盖子到底是掀开还是盖上
-
1、细嫩的茶叶要揭盖
在冲泡名贵娇嫩的茶叶的时候，盖上盖子确实会产生闷坏茶叶的情况，
而且还有可能导致茶叶的下一泡变得苦涩，所以，冲泡这一类的茶叶要揭开盖子。 -
2、成熟茶叶可留缝斜盖
冲泡生普这一类比较成熟的茶叶的时候，可以选择斜盖的方法，
这样既不会散失香气，也不会闷坏茶叶。 -
3、粗老茶可以盖盖
在冲泡完比较粗老的白茶或者是陈年普洱的时候，我们就可以盖盖了，
这样的话盖碗内会保持持续的高温，能够唤醒老茶的内含物质。 -
4、茶叶味道变淡可盖盖
不管是哪种茶类，在经过一泡又一泡的冲泡之后，味道会慢慢地变淡。
这种时候，我们就算盖上盖子也是无妨的，持续的高温更能让茶叶的香气释放出来。
2.2 神仙搭配
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红茶与单丛的搭配：简直香鲜醇美。红茶的香气和单丛茶的醇厚融合在一起，带来一种独特的口感。
例如：金骏眉+凤凰单从，信阳红+凤凰单从
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生普洱与熟普洱的搭配：熟普的醇厚和生普的清新相结合，能够带来一种复杂而深沉的口感。
-
金骏眉与白毫银针的搭配：堪称茶叶界的经典。
金骏眉的甘甜与白毫银针的花香融为一体，带来一种令人难以忘怀的味觉体验。
这种搭配方法一直被茶叶教科书所推崇，因为它的口感实在太过精致。
3.茶中物质成分
熟普对睡眠的影响比较小。
- 茶多酚：负责涩味（具有清除自由基、抗炎、抗菌、抗衰老、抗氧化、降胆固醇等作用）
一派研究表明（和后文有些不同）：茶多酚含量大致呈现出这样的规律：绿茶＞白茶＞黄茶＞青茶＞红茶＞黑茶
正是按发酵度高低排序，随着发酵度的增大，茶多酚的含量会降低。 - 咖啡因：负责苦味（通过刺激中枢神经系统来产生兴奋作用，对人体有提神醒脑、利尿、抗忧郁等作用，可以促进代谢过程）
在六大茶类加工过程中的含量变化差异不大，其含量均保持在3%左右。
只有白茶比鲜叶的含量增加，而且还比其他五类茶含量高14%~29%。 - 氨基酸：负责鲜味
- 茶多糖：负责甜味
- 芳香物质：负责香气
- 茶色素：负责汤色
3.1 茶氲（茶釉）
一般普洱茶 一些岩茶会出现（像一层油膜一样漂浮在茶汤上）
4.关于单芽
茶叶芽头给人以内含物质丰富，稀少可贵的感觉，但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头，俗称“空心芽”这类芽头的品质就不能与上等挂钩。
除了空心芽这种倒霉事之外，还有一点值得注意的是，各个茶类都有最适合自身的采摘标准，有一些采摘标准需要一定成熟度，比如龙井多选用一芽一叶初展，而大红袍则适合一芽三四叶半开叶，还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。
- 金骏眉: 金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头，用全芽头制成
金骏眉就是只用芽头，银骏眉是一芽一叶，铜骏眉一芽两三叶的采摘标准（铜骏眉现在主要就是大小赤甘）。
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白毫银针: 也是用单芽茶，用全芽头制成。
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竹叶青、君山银针、蒙顶黄芽等也是单芽茶
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西湖龙井：一芽一叶或一芽二叶初展（精品级：一芽二叶初展及以上嫩度芽叶比例≥80%）
西湖龙井不管多早采摘，哪怕是头采，绝对不会有单芽的龙井。
倒挂金钟: 越早采摘的龙井，芽头的内含物质越丰富，就会越沉，泡开后，芽头会朝下，呈“倒挂金钟”之势。
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六安瓜片：唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。采摘时取二、三叶，求“壮”不求“嫩”。
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岩茶系列：一芽二叶至一芽四叶
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铁观音：一芽二叶至四叶嫩梢
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普洱茶：特级为一芽一叶70%，一芽二叶30%以下
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碧螺春、信阳毛尖也有单芽的（稀有）
4.1 关于茶梗
绿茶，黄茶，红茶一般都无梗，
而白茶中的寿眉、老白茶，乌龙茶，普洱茶是可以有少量茶梗的。
茶梗可以提升香气，提高甘甜度(有间隙，更利于茶叶后期转化)，提升耐泡度。
5.保存
5.1 保存期限
普洱白茶永流传，红茶只能三五年，清香乌龙放半年，绿茶黄茶一年半
5.2 退火
岩茶需要退火，根据焙火层度退火时间不同。
5.3 返青
除了岩茶、单枞有返青这个概念，其实红茶也会，武夷红茶返青后，味道就没有原本的新鲜感和爽口了，下面仔细讲讲返青。
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一、什么是“返青”，怎样情况下会造成茶叶“返青”
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1.当茶叶与空气接触久了，过度吸收空气中的水分，茶叶就随之返青，也可以说是受潮，因空气湿度大，这就不难理解为什么在返潮的季节里，南方的茶商们对茶叶的储存要求会更加严格。
-
2.茶叶本身含有水分，特别是焙火轻的茶，水分含量比焙火足点的茶高，当存放时间久了，水分挥发出来积累到一定量，使茶叶里的内含物质发生变化，也就开始返青了。
-
-
二、返青的茶是怎样的，对味道有什么影响？
- 如果是返青严重的，干茶条索（岩茶、单枞）放手上能明显感觉到受潮后变得有点湿软，没有了平时那种稍微掰下就断的脆感。
- 滋味方面，返青后的茶叶，香气减弱，出现杂味（如苦涩感、青味，酸味，原本的茶味特征不那么明显了。需要注意的是，当一泡茶你喝起来觉得有点酸，不一定就是该茶出现返青情况，也可能是做茶青不到位，或者长时间存放在高温环境下带来的，形成原因还有很多。）
- 叶底方面，闻叶底同样也是失香和杂味（青味较多）
-
三、返青后的茶怎么处理？
返青如果不处理，久了容易霉变，就不能喝了，一般是通过复焙来除水分和走杂味，延长存放时间。
操作起来具体要看该茶的返青程度，再选择合适的焙法，不是随便温度加高把茶焙完就行的，否则只会越焙越差。茶商们基本都会有专业的焙茶设备或工具进行茶叶复焙。而对于个人家庭喝茶时，如果买回去的茶出现返青情况，可以在家自己尝试用微波炉“焙茶”，特别要注意，千万不能用高火档，会把茶焙焦！建议先拿一泡茶的量试试，用低火档或中火档，四五分钟就好，时间稍微一多，要么焙焦，要么茶叶火功也高了，香气滋味会变浓。（总之前提还是要看该茶返青程度，具体问题要具体对待，四五分钟时间只是提供一个参考）。使用微波炉复焙前，先让打开微波炉通风，避异味。因为我只用过微波炉试验过，暂时针对家庭情况的返青处理只能提供这一种，按道理，只要温度适当情况下，类似烤箱也是可以的。在微波炉烘焙完之后，需等茶叶冷却后再放进包装密封。之前有人问过，如果茶叶还未出现返青情况，先把茶叶复焙一下，是否可以延长储存时间和防止返青。一般而言，如果茶叶还没有开始返青，是不建议复焙的，因为没有这个必要。如果焙下去，茶叶很有可能会转化成另外一种滋味和香气。
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四、如何避免茶叶返青？
可以说，返青是无可避免的，即使是焙到位焙透的茶，也一样，只是时间早晚问题。通常情况下，茶叶必须密封，置放茶叶的容器还要避开阳光直接照射和防潮。喝茶时，如果是散装茶，打开包装取出茶叶应尽快密封包装，以免茶叶过多接空气，吸收水分。
其次，如果购买的是轻焙火的茶，应尽快喝完，因为这种轻焙火的茶，最多大半年就会开始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相对而言比较耐放，至少得要一年以上才会返青。
6.茶具
- 泡茶用具
- 三才盖碗
白瓷、骨刺、画片的都可以，不要整太花哨，不要用玻璃的。
好的盖碗 大撇口不烫手，气封性好，出水如瀑。 - 茶壶
- 飘逸杯
- 三才盖碗
- 分茶用具
- 公道杯
- 品茶用具
- 品茗杯
- 闻香杯（乌龙）
- 茶道组
- 茶则、茶拨/茶匙chí、茶针、茶夹、茶漏、茶筒（属于茶道六君子）
茶则，则，规则，则取。茶则用来取用干茶到茶荷之中（量取茶叶），茶匙则从茶荷之中将干茶拨到盖碗或茶壶中。
用茶则取茶，量与度都要合适，不能过量，也不能太少。茶匙，也叫茶扒，茶拨，常和茶荷一起使用来将干茶拨入泡茶器具中。也用来将泡过的茶从器具中拨出。
茶夹：主要是清洗茶杯茶具时，避免手被开水烫到而使用。同时也可用来夹取茶壶中的茶渣。即防烫，又卫生。
茶筒：拿来存放其它五君子的。 - 茶荷
茶荷是在泡茶前，将茶叶从储茶罐中取出后盛放茶叶的器具。茶荷还有展示观赏干茶的功用。干茶在茶荷之中，习茶之人可以很好的观察欣赏茶叶的外观条索，干茶的色泽，芽叶形态等等。
除这二者之外，茶荷也可用来醒茶，让干茶与空气充分接触。 - 盖置
- 茶洗
- 建水（名称来自日本）
- 茶宠
- 茶垫
- 茶则、茶拨/茶匙chí、茶针、茶夹、茶漏、茶筒（属于茶道六君子）
- 桌旗
久负盛名的玻璃茶具品牌：自慢堂（水晶般透明，不容易粘茶渍，4位数价格）。
禾器也不便宜。其他有 金灶，雅集YAJI，尚明等。烧水壶知名品牌：吉谷，鸣盏。。
瓷器知名窑口：“薄胎大王”熊有根窑
壶：江苏宜兴紫砂壶、潮州手拉壶、建水紫陶壶
6.1 金丝铁线
对宋代传世哥窑瓷器釉面裂纹的专有称谓。
传世哥窑瓷器的釉层肥腴，开细碎片纹。
纹路分两种：一种是釉裂形成大开片的黑色纹路，俗称“铁线”；另一种是釉裂形成小开片的金黄色纹路，俗称“金丝”，合而即有“金丝铁线”之美称。
其形成的原因是由于坯体与釉的膨胀系数不同，在窑内冷却的过程中釉因收缩率大而开裂。
6.1.1 养金丝铁线
购买汝窑杯子，可以自己养出金丝铁线。
-
一、慢养
汝窑杯内养法，追求天然而成，靠平日喝茶即可，这种慢养是最佳的方式。杯子外壁则可以使用养壶的笔，沾少许茶汁滋润表面。如需内外一起养杯，则先养外表，再养杯内为宜。 -
二、开片
若要追求“金丝开片”，则宜用绿茶、白茶、乌龙茶等汤色较浅的茶种来泡养；
若要追求“铁线开片”，则宜用普洱、黑茶等汤色较深的茶种来泡养。 -
三、清理
喝茶后，清水冲洗晾干即可。另需注意的是，喝茶前建议先洗净双手，因为手上的汗腺油脂或其他污迹等，会使杯外部开片纹路气孔堵塞，长久下去导致杯壁开片不均匀；除茶汤外，勿使杯子接触油污等化学品。 -
四、时间
随着使用时间的累积，开片色泽逐渐加重，即为所谓的“养壶、养杯“，形成酥油一般的光泽，如玉一般的温润。使用时轻拿轻放，悉心照料，避免与硬物的碰撞。
6.2 盖碗五大注水手法
清饮
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1、定点低斟
把碗口视为钟表，于6点处定点（无茶叶的地方）注水，细流慢冲，茶的内质释放舒缓、协调呈现汤感的润度、滑度、细腻度，能更好地体现茶汤的韵味。
适用场景：适合紧压茶的润茶（注水定点于茶上），冲泡普洱茶（生、熟）、黑茶等。
-
2、定点高冲
于碗口的6点处定点注水，水流高冲，使茶叶上下翻滚，利于茶叶舒展和茶的内质释放快速，利于激发茶香，使香气高扬，释放茶性，增加茶汤的饱满度、丰富度，但要避免直接击打茶叶。
适用场景：高香型的茶，例如芽型的红茶，球形乌龙茶等。
-
3、定点旋冲
于碗口的7点30分处定点，煮水器壶口内斜与杯壁呈45°角注水，借力发力，让水呈涡流般旋转，用水流带动条索型茶叶，有秩序地排序和均匀地释放内质，让角度和力度完美结合，呈现汤感的协调性、层次感、饱满度。
适用场景：白毫银针、等级高的白牡丹、条索型的乌龙茶（岩茶）、小叶种红茶等，让条形的茶在水流的作用下整理得有秩序。
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4、定点熏蒸
定点注水，使茶叶浮在水面缓缓上升，让茶叶通过水的热气浸润慢慢苏醒过来，可以呈现茶汤的甘润提升滋味的鲜爽度。
适用场景：适合温润级别高、品质特征偏鲜爽的叶形茶，例如年份短的高级白茶（白牡丹，贡眉），还有多种的叶型绿茶等。
-
5、覆盖式
以N字形水流覆盖式注水(3点起9点收)，使茶叶不漂浮在水面，全部得以浸润，以实现茶汤的协调感和饱满度。
适用场景：适合温润叶型较大且轻的茶叶，紧实的块型茶等。
7.茶叶审评
7.1 红茶、绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶(柱形杯审评法)
茶杯容量150ml
取有代表性茶样 3.0g或 5.0g，茶水比(质量体积比) 1:50，置于相应的评茶杯中，注满沸水、加盖、计时，按表中选择冲泡时间，依次等速滤出茶汤，留叶底于杯中，按汤色、香气、滋味、叶底的顺序逐项审评。
各类茶冲泡时间
| 茶类 | 冲泡时间/min |
|---|---|
| 绿茶 | 4 |
| 红茶 | 5 |
| 乌龙茶(条型、卷曲型) | 5 |
| 乌龙茶(圆结型、拳曲型、颗粒型) | 6 |
| 白茶 | 5 |
| 黄茶 | 5 |
7.2 乌龙茶(盖碗审评法)
乌龙茶审评盖碗110ml
沸水烫热评茶杯碗，称取有代表性茶样5.0g，置于110ml倒钟形评茶杯中
- 第一次冲泡：快速注满沸水，用杯盖刮去液面泡沫，加盖，1 min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气
- 至 2min沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
- 接着第二次冲泡：加盖，1 min~2 min后，揭盖嗅其盖香，评茶叶香气
- 至3 min 沥茶汤入评茶碗中，再评汤色和滋味。
- 第三次冲泡：加盖，2 min~3 min后，评香气
- 至5min 沥茶汤入评茶碗中，评汤色和滋味。
- 最后闻嗅叶底香，并倒人叶底盘中，审评叶底。
结果以第二次冲泡为主要依据，综合第一、第三次，统筹评判。
8.各类名词
- 鲜叶/茶青：是制茶的原料，未炒制前的。
- 干茶：加工炒制之后的茶叶都是干茶。
- 开汤：俗称泡茶或者沏茶
- 出汤：将盖碗、紫砂壶或其它主泡器中的茶汤倒出至公道杯的过程。
- 叶底：亦称茶渣，即指干茶经 开水 冲泡后所展开的 叶片。
- 汤色：各种茶因制作方式及发酵程度之不同,各具有其标准汤色,茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳,若混浊暗淡透明度不足则为下品,此外茶汤中沉淀物愈少愈好。
包装日期
茶叶包装上印刷的日期是指茶叶的分装和包装的日期，而不是茶叶的生产制作日期。
在一些有年份的老茶饼包装上体现更明显（原料采摘日期、制作日期、压饼日期、分装日期。。）
加工类术语：
- 摊青：这一步骤是将茶鲜叶薄摊在通风环境中，让它自然散发水分，由脆硬变为稍微有些萎蔫的状态。这个过程也有削减茶叶的生涩味，增加茶叶的柔和感。摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。
目的是：蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；
- 萎凋：萎凋则是利用了常温，比如日光。既包括物理方面的自然脱水作用，又包括内含物质的一系列化学变化过程。萎凋后的茶叶，叶面相互摩擦没有响声，光泽丧失，捏一把不会快速弹开。
目的是：由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成茶叶色、香、味的特定品质，奠定物质变化的基础。
- 杀青：是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气形成的一种制茶步骤。
包括：炒青、蒸青、晒青、烘青等
杀青之后，鲜叶内的自由水很快挥发，叶子也变得柔软蜷缩。
其次，叶片颜色由青绿色变成深绿色或浅黄绿色。
第三，香气的变化，由鲜叶的青草味变为清香味。
总的来说，摊青更注重茶叶的外观和手感变化，而萎凋则更注重内在化学成分的转变。
杀青和萎凋是两种完全不同的茶叶加工方式，也决定了最终产品种类和品质。
比如，绿茶的品质特点是叶子要绿，不能红变，所以不用萎凋，这样可以最大限度上保留了鲜茶叶当中的天然物质，比如茶多酚、咖啡碱等，所以才会形成“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。
而红茶则不同，它讲求的鲜叶内涵物质的充分发酵，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。
台地茶
台地茶是指采制于建国后发展起来的密植茶园的茶，该类茶园的基本特点是“集中连片、高产”，伴随的是“喷药施肥、中耕修剪”。也可以说是人工养殖茶。
9.产茶名地
- 江苏：江南茶区，主要集中分布在气候、土壤条件适宜的江南和江北沿江西部地区
- 苏州的洞庭碧螺春
- 南京的南京雨花茶
- 宜兴的阳羡雪芽
- 金坛的金坛雀舌
- 连云港的花果山云雾茶
- 福建：茶的发源地
- 乌龙茶：武夷岩茶、大红袍、闽北水仙、安溪铁观音、黄金桂、永春佛手、八仙茶、八角亭龙须茶、白芽奇兰、漳平水仙饼茶。
- 红茶：正山小种、白琳工夫、坦洋工夫、政和工夫
- 花茶：福州茉莉花茶
- 绿茶：天山绿茶、七境堂绿茶、石亭绿、顶峰毫、雪山毛尖、福云曲毫、大仙峰毫茶、福宁元宵绿。
- 白茶：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、白毛猴等。
- 广东
- 柑普茶：广东新会小青柑/大红柑
- 广东乌龙：单丛茶
- 英德红茶（英红九号）
- 荔枝红茶
- 云南
- 普洱茶
- 滇红
- 江西
- 浮瑶仙芝
- 遂川狗牯脑
- 婺源茗眉
- 庐山云雾
- 浙江
- 龙井
- 安吉白
- 千岛玉叶
- 径山茶
- 顾渚紫笋
- 金奖惠明
- 雪水云绿
- 临海蟠毫
- 安徽
- 六安瓜片 - 黄山毛峰 - 太平猴魁 - 祁门红茶 - 霍山黄芽 - 老竹大方(顶谷大方) - 舒城兰花 - 休宁松萝
- 贵州
- 遵义红
- 都匀毛尖
- 湄潭翠芽
- 云雾贡茶
- 石阡苔茶
- 其他
四川省的蒙顶绿茶、青城雪芽、竹叶青、巴山雀舌；
湖南省的君山银针、高桥银峰、古丈毛尖、南岳云雾茶；
河南信阳毛尖、新名茶金刚碧绿；
广西的六堡茶
山东的日照绿
等等都是特别有名的地理茶。
10.茶论
- 茶圣 陆羽《大观茶论》
- 《茗谈》云：“茶必武夷、壶必孟臣、杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”
惠孟臣所制茗壶 小者玲珑 心随目移 后世称“孟臣壶”。
11.点茶
宋代七汤点茶法
茶盏
茶筅
12.茶联
一杯春露暂留客
两腋清风几欲仙
龙团雀舌香自幽谷
鼎彝玉盏灿若烟霞
为名忙，为利忙，忙里偷闲，且饮杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再拿壶酒来
扫来竹叶烹茶叶
劈碎松根朱插根
客上天然居，居然天上客
人来交易所，所易交来人
红透夕阳，如趁余辉停马足
茶烹活水，须从前路汲龙泉
院外风荷西子笑
明前龙井女儿红
碧螺翡翠太湖美
新雨吟香云水闲
扬子江中水，蒙山顶上茶。
蒙顶茶产于地跨四川省名山、雅安两地的蒙山。
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