茶无上品，适口为珍

1.茶的分类

1.1 按照加工方法分

有道是“茶叶学到老，茶名记不了。”根据茶叶的制作方法不同，可将茶叶分为六大类。

基本六大茶类：

• 绿茶：不经发酵，直接炒制而成，发酵程度 低于5%

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片、太平猴魁、安吉白茶、松针
龙井、碧螺春、毛尖等

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

• 白茶：轻微发酵，发酵程度 5%-10%

白毫银针、白牡丹

• 黄茶：轻微发酵，发酵程度 10%-20%

君山银针、蒙顶黄芽、温州黄汤

• 乌龙茶（青茶）：经半发酵后制成，发酵程度 15%~50%

安溪铁观音、冻顶乌龙、大红袍、武夷岩茶

• 红茶：全发酵茶，发酵程度 70%~80%

安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正山小种、金骏眉等

• 黑茶：后发酵茶，发酵程度 100%

滇桂黑茶（普洱茶、广西六堡茶等）、湖南黑茶（安化黑茶等）、湖北老青茶、四川边茶等

1.2 按照采摘期划分

根据不同的采摘期而有不同的名称、不同的质量。通常有春茶、夏茶、秋茶之分。

采摘的时间越早，茶叶的质量就越高。

• 春茶

  • 明前茶：清明前采摘的茶叶叫明前茶，这种茶非常名贵。

    明前茶还有“火前茶”之称。因为寒食节是清明节前一天，谓“明前”，古人在寒食节有禁火三日的习俗，三日内不生火做饭，故称“寒食”，因此“火前茶”就是“明前茶”。

  • 骑火茶：清明前后采制

    寒食前（或寒食当日）采摘茶青，清明炒制（或炒制跨了清明、寒食），这期间的茶就叫骑火茶。
    火前茶一般鲜爽有余，茶味略淡；而过了清明，由于气温升高，茶叶生长速度加快，茶青就比较容易老化，因此就比较容易出涩感；清明期间，刚好是茶叶的鲜爽味与茶的青涩味较为中和的平衡点。
    清·沈涛《交翠轩笔记》卷三：“龙安有骑火茶最上，不在火前，不在火后故也。清明改火，故曰骑火茶。”又有诗句云“火前嫩、火后老，惟有骑火品最好”，是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好，过早采制太嫩，过迟采制太老。大诗人苏东坡也有“且将新火试新茶”诗句

  • 雨前茶：清明节后，谷雨节前采摘的叫雨前茶。
  • 社前茶：比“明前茶”更为高级的是==“社前茶”==。

    社前指春社前，古时立春后第五个戍日祭祀土神，称为社日。“社前茶”约在春分之际采摘。

• 夏茶：
  又叫“子茶”，在小满、芒种前后采摘。

• 秋茶：
  在立秋至白露之间采摘，故亦称“白露茶”。

2.茶中物质成分

• 茶多酚：负责涩味
• 咖啡因：负责苦味
• 氨基酸：负责鲜味
• 茶多糖：负责甜味
• 芳香物质：负责香气
• 茶色素：负责汤色
• 。。。

3.关于单芽

茶叶芽头给人以内含物质丰富，稀少可贵的感觉，但其实茶树上也会长出内含物质不够丰富的芽头，俗称“空心芽”这类芽头的品质就不能与上等挂钩。

除了空心芽这种倒霉事之外，还有一点值得注意的是，各个茶类都有最适合自身的采摘标准，有一些采摘标准需要一定成熟度，比如龙井多选用一芽一叶初展，而大红袍则适合一芽三四叶半开叶，还有大家更熟知的六安瓜片就必须等到叶片完全成熟时。

• 金骏眉: 金骏眉的标准采摘就是采摘茶树芽头，用全芽头制成

金骏眉就是只用芽头，银骏眉是一芽一叶，铜骏眉一芽两三叶的采摘标准（铜骏眉现在主要就是大小赤甘）。

• 白毫银针: 也是用单芽茶，用全芽头制成。

• 西湖龙井：一芽一叶或一芽二叶初展（精品级：一芽二叶初展及以上嫩度芽叶比例≥80%）

西湖龙井不管多早采摘，哪怕是头采，绝对不会有单芽的龙井。
倒挂金钟: 越早采摘的龙井，芽头的内含物质越丰富，就会越沉，泡开后，芽头会朝下，呈“倒挂金钟”之势。

• 六安瓜片：一芽三叶初展、一芽三叶

• 岩茶系列：一芽二叶至一芽四叶

• 铁观音：一芽二叶至四叶嫩梢

• 普洱茶：特级为一芽一叶70%，一芽二叶30%以下

• 碧螺春、信阳毛尖也有单芽的（稀有）

4.保存期限

普洱白茶永流传，红茶只能三五年，清香乌龙放半年，绿茶黄茶一年半

5.茶具

• 泡茶用具
  • 三才盖碗
  • 茶壶
  • 飘逸杯
• 分茶用具
  • 公道杯
• 品茶用具
  • 品茗杯
  • 闻香杯（乌龙）
• 茶道组
  • 茶则，茶拨、茶匙chí、茶针、茶夹、茶筒（属于茶道六君子）
  • 茶漏
  • 盖置
  • 茶洗
  • 建水
  • 茶宠
  • 茶垫
• 桌旗

久负盛名的玻璃茶具品牌：自慢堂（水晶般透明，不容易粘茶渍，4位数价格）。

6.各类名词

• 鲜叶：是制茶的原料，未炒制前的。
• 干茶：加工炒制之后的茶叶都是干茶。
• 开汤：俗称泡茶或者沏茶
• 出汤：将盖碗、紫砂壶或其它主泡器中的茶汤倒出至公道杯的过程。
• 叶底：亦称茶渣，即指干茶经 开水 冲泡后所展开的 叶片。
• 汤色：各种茶因制作方式及发酵程度之不同,各具有其标准汤色,茶汤水色以浓厚明亮透底者为佳,若混浊暗淡透明度不足则为下品,此外茶汤中沉淀物愈少愈好。

7.点茶

宋代七汤点茶法
茶盏
茶筅

8.茶联

一杯春露暂留客
两腋清风几欲仙

龙团雀舌香自幽谷
鼎彝玉盏灿若烟霞

为名忙，为利忙，忙里偷闲，且饮杯茶去
劳心苦，劳力苦，苦中作乐，再拿壶酒来

扫来竹叶烹茶叶
劈碎松根朱插根

客上天然居，居然天上客
人来交易所，所易交来人

红透夕阳，如趁余辉停马足
茶烹活水，须从前路汲龙泉

院外风荷西子笑
明前龙井女儿红

碧螺翡翠太湖美
新雨吟香云水闲

Q.E.D.