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普洱茶

Sherlock
2022-05-31 / 0 评论 / 0 点赞 / 90 阅读 / 0 字
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本文最后更新于2024-10-28,若内容或图片失效,请留言反馈。 部分素材来自网络,若不小心影响到您的利益,请联系我们删除。

好的普洱饼茶讲究“内外一口料”

形态上有 饼、沱、砖、龙珠。

饼也有松压和紧压。
一般 沱、砖压的会比较紧。

0.前言

曾经,安徽农大陈椽教授的《制茶学》一书中,将普洱茶归为黑茶范畴。普洱茶因为属于后发酵茶,所以在书中被归到了六大茶类中的黑茶类,但仔细比对普洱茶的加工过程和黑茶的加工过程,二者还是有质的区别的。

普洱的归类确实是相对比较复杂,有人提议单独创造一个六大茶类之外的第七类:普洱茶,不过目前还没有,所以如果一定要归类,就很让人困惑。一般通俗的说,还是会把普洱归入黑茶。

  • 第一,目前国标所界定的普洱茶,已无法直接按照陈椽教授的六大茶类分类方法简单将其归到哪一类,其根本原因是“普洱生茶”和“普洱熟茶”在制法和品质上所存在的巨大差异。   

  • 第二,目前的普洱茶并非是按照“六大茶类”分类法可以独立列为“第七大茶类”的茶,因为其制法和品质的差异并没有完全独立于“六大茶类”之外。   

  • 第三,对于当年的普洱生茶和普洱熟茶,如果非要参照“六大茶类”的分类方法给其归类,当年的普洱(生)茶可以归到绿茶类,当年以及陈年的普洱(熟)茶归到黑茶类。

    当年的普洱(生)茶以当年的晒青毛茶为原料经精制后蒸压而成,蒸压及随后的干燥过程对成品内质会产生一定的影响,但并没有到“变色”为“黑茶”的程度。
    与此变化略有相似之处的是茉莉花茶,拿以绿茶茶坯窨花加工而成的茉莉花茶为例,在经过数次窨花以及随后的干燥之后,其内质严格而言实际上与加工之初的绿茶茶坯已经发生了一定变化,但还是“绿茶的再加工茶”。

  • 第四,对于以一定年份的普洱(生)毛茶原料压制的茶,或者是存放若干年之后的普洱(生茶),则不容易简单将其归到六大茶类中的某一类,需要视其原料及成品内质变化也即“后发酵”程度而定。

1.生普 VS 熟普

熟普不追求香气,追求醇厚感顺滑。

从普洱茶被压制成型、正式出厂的时候看,生茶未经发酵,熟茶全发酵,这是它们最本质的区别。

普洱属于黑茶又不同于黑茶,是特殊的黑茶。

生普为晒青毛茶精制茶(大叶茶),其品质特征与毛茶基本一致,根据茶叶分类方法,仍归类为绿茶(六大茶类以加工工艺及其品质特征来分类)。

1.1 外观区别

生普呈现青绿色,颜色相对较为光亮,而熟普则呈现红褐色、棕色、黑色(为重度发酵),显得比较暗淡。通常可以直观的通过茶饼的颜色来区分是熟普还是生普。

1.2 汤色

影响汤色的主要成分

  • 叶绿素:脂溶性色素,在空气中容易氧化,能够少量进入茶汤,影响生茶茶汤色泽,也是普洱生茶汤色显色的主要成分。
  • 茶黄素:水溶性色素,是儿茶素氧化产物,在茶汤中呈黄色,能够提升茶汤“黄亮”度。
  • 茶红素:水溶性色素,是儿茶素及茶黄素进一步氧化的产物,能够提升茶汤“红艳”度。
  • 茶褐素:茶叶中多酚类物质以及多糖、氨基酸等物质在高温、高湿环境下生成的水溶性色素。呈褐红色,在熟茶茶汤中极为常见,也是熟茶汤色的主要色素。

生普:

普洱生茶在杀青过程中叶绿素可转化成为“脱镁叶绿素”,因此干茶颜色呈现褐绿色或墨褐色
同时,生茶没有经过发酵,茶叶中的大部分叶绿素得到保留,所以茶汤呈黄绿色

熟普:
“玫瑰红”、“红酒红”。

普洱熟茶在发酵过程中,过氧化物酶活性增强,促使茶黄素氧化成不溶性茶红素复合物。同时,茶黄素(TF)和茶红素(TR)氧化、聚合,形成茶褐素(TB),再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,形成了普洱茶滋味浓厚、汤色红褐的基础物质。

  • “五成熟”汤色→红艳:

    汤色整体只红艳,而无光亮发闷,是熟普发酵程度不够,发酵较轻的现象。叶底多见暗红泛青绿色,滋味口感是苦涩味较重。

  • “六成熟”汤色→红亮:

    汤色整体显单一,红而透明有微弱光泽,茶汤却不浓厚饱满显单薄。叶底多见暗红泛黄,滋味较 “酽”。

  • “七成熟”汤色→红浓:

    汤色整体只红欠光亮,色泽较深发暗。叶底柔软红褐,滋味口感醇和。

  • 八成熟”汤色→红褐:

    汤色整体红浓泛褐紫色,茶汤较鲜活,叶底褐色较硬欠柔软,滋味口感较醇和。

  • “九成熟”汤色→褐色:

    汤色整体红中泛黑紫色,茶汤鲜活,叶底暗褐较硬欠柔软,滋味口感较醇和。

  • “九成以上”成熟汤色→黑褐:

    汤色整体呈暗褐色微泛红,茶汤鲜活,叶底色黑褐质硬,滋味口感较醇和。

不同年份熟普的核心特征:

  • ❶ 1~3年之间:很容易分辨。此时的熟普核心特征是:堆味较重、汤色较重显浑浊。
  • ❷ 3~7年以上:已经属于品质较好的熟普了。此时的熟普核心特征是:堆味减弱陈香初现。此时的熟普堆味已经减弱很多,如果在冲泡之前经过认真醒茶,基本可以完全去除;茶汤清澈透明饱满;陈香初现。 
  • ❸ 7~15年以上:属于成熟期的熟普。此时的熟普核心特征是:茶汤呈现独特的玫瑰红色,越老越醇陈香浓郁。茶汤口感甜润,浓醇浓稠,爽口绵柔顺滑,入口即化回甘悠长。叶底光滑柔软有弹性,油润厚实饱满,质感极强似革。一些高等级的熟普,如宫廷级会出现淡淡的荷香;粗老茶制作的熟普会出现甜木香、樟香、参香、枣香、药香等珍贵熟普茶香。
  • ❹ 20年以上:属于陈化后期。此时的熟普核心特征是:“茶中古董”,可遇不可求。假如仓储合理、放仓退仓到位、口腔中的绵化感足、身心愉悦感强、就是熟普之珍品了。

1.3 工艺区别

普洱生茶以大叶种晒青毛茶为原料,经过采茶、萎凋、杀青、揉捻、晒青、压饼等工艺制作而成,然后经过自然的陈放来增加普洱茶的品质和口感。

而熟普不仅要经过生茶的大部分制茶工序,还需要对茶叶进行人工的“渥堆发酵”。相对来说,熟普的加工工艺相比生普要更复杂一些。

工艺流程:

  • 生普工艺:鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 得到晒青毛茶、精制、(蒸压成型)、干燥
  • 熟普工艺:鲜叶摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥 --> 得到晒青毛茶、渥堆发酵、干燥、精制

    (熟普主要是多了个人工的渥堆发酵)

1.4 口感区别

生普和熟普在口感上差别还是很大的,尤其是新茶和老茶之间,差别更为明显。生普,尤其是新茶,口感苦涩,刺激性较强,回甘快,有花果香或果蜜香,储存一段时间之后刺激性会减弱很多。

而熟普的口感较生普更为柔和,有陈香,气韵足,这是由于茶叶熟化所产生的结果。所以,对于刚开始喝普洱茶的茶友来说,可以先选择熟普,这样会比较容易接受一些,喝习惯之后再去尝试生普。

熟普常见问题

  • 如果喝到酸味、涩味 说明原料等级比较低;
  • 如果喝到仓位、堆位 则是年份不够;
  • 如果喝到土腥味 则是工艺不到位或者存储过程中茶品受潮。

1.5 冲泡

沸水,不要高冲

  • 生普 茶水比 1:15-1:20

    龙珠可先醒茶1min-2min(醒开了,不再吐泡泡),推荐盖碗冲泡。

  • 熟普 茶水比 1:20

    熟普试茶可以用盖碗,品饮推荐用紫砂壶。

1.6 功效区别

生茶属于凉性,主要可以清理肠道,有降脂,提神,降压和减肥功效,适合年轻人群,不过生茶的活性成份较多,因此易失眠者、感冒发热者、胃溃疡患者、孕妇不宜饮用。

熟普属于温性,肠胃不好、睡眠不佳的茶友,多喝熟普可以养胃,提高睡眠质量。

2.普洱茶的级别

毛茶等级划分为特级、一到十级总共十一级,用数字0到10表示,嫩度越高等级越高,数字越小
而不同级别的毛茶叶芽比例是不一样的:

  • 特级,一芽一叶占70%以上,一芽二叶占30%以下;
  • 一级,一芽二叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下;
  • 二级,一芽二、三叶占60%以上,同等嫩度其它芽叶占40%以下;
  • 三级,一芽二、三叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下;
  • 四级,一芽三、四叶占70%以上,同等嫩度其它芽叶占30%以下;
  • 五级,一芽三、四叶占50%以上,同等嫩度其它芽叶占50%以下。

数字越大级别越低,价格相对越低。
具体到毛茶宫廷特级都是茶的金芽为主,特级一芽一叶一芽两叶等,1级是嫩叶,逐渐叶子越大越老,到9级就是老粗叶,10级就会有比较多的茶梗。
高档普洱茶(散茶)以一芽二叶为主,中档茶则以一芽二三叶及其一芽三四叶为主
从口味上讲,级别越高香气越浓,级别越低口感越重。从冲泡上讲,级别越高可冲泡的次数越少,级别越低越耐冲泡。

2.1 等级的分配

一般将1、3、5、7、9等单数等级原料用来制作熟茶(非绝对),
2、4、6、8、10等双数等级原料用来制作生茶(非绝对)。

因此,普洱熟茶分为六个级别:特级、一级、三级、五级、七级、九级,等级越高,条索饱满度显金毫。
普洱生茶也分为六个级别:特级、二级、四级、六级、八级、十级,等级越高,嫩度越高。

市面上常见的宫廷普洱(俗称)属于特级,并不是一个单独的等级。

3.产区

普洱茶三大核心产区包括:西双版纳、普洱和临沧。

以版纳茶区老班章,临沧茶区冰岛,普洱茶区景迈山等为代表,根据知名度、综合品质等,不同山头产制的普洱茶,价格也千差万别。

有人喜欢最霸气的老班章(版纳),有人喜欢最甜的冰岛(临沧),有人独爱最柔的易武(版纳),而这些普洱都分别来自不同的产地,并且各有特色。

可参考:普洱茶的产区、山头、村寨,如何分级?

3.1 三大核心产区

  • 版纳

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    普洱茶产区-西双版纳1.jpg
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  • 普洱

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    普洱茶产区-普洱1.jpg

  • 临沧

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    普洱茶产区-临沧1.jpg
    冰岛二字代表了连同冰岛老寨在内的地界、南迫、坝歪、糯伍这五个村寨(冰岛五寨)。
    image-1654010917372

4.干仓VS湿仓

普洱茶的存储方式有干仓储存和湿仓储存两种。

  • 干仓存储:一般指的是在北方干燥的气候条件下存储;

    一般来说干仓存储的相对湿度≤70%,温度18~30℃, 室内保持通风、干燥、清洁。

  • 湿仓存储则:是在南方,湿度较大的环境中存储,或者说室内加温、加湿存储。

    一般来说湿仓存储的相对湿度≥85%,温度25~40℃, 室内潮湿、清洁。

无论是哪种存储方法,一定要保持存储环境的干净、清洁,否则会容易引起普洱茶的变质。

5.普洱茶的唛(mài)号

在过去的计划经济体制下,中国茶叶总公司把几家大厂订了个编号:

  • 昆明茶厂-1(现更名:云南中茶茶业)
  • 勐海茶厂-2(现更名:大益茶业集团)
  • 下关茶厂-3(现更名:下关沱茶集团)
  • 普洱茶厂-4(现更名:云南普洱茶集团)

从4以后就没有再定,因为那时候就这四家最好的大厂。后来体制改革,这四家大厂的部分专家和资本逐渐流向个体单立门户,自己给自己编号,造成4之后重复编号的现象。如勐海福海茶厂自己编号为6,普洱古茶有限公司也编号为6,这些就意义不大了。

1976年,云南省土畜产公司对普洱茶进行了编号,规范唛号(一种用数字方式表示普洱茶的名称,也有叫唛头)的使用:

  • 紧压茶为4位数,散茶为5位数;
  • 前面两位为该产品(配方)创始年份不代表实际生产年份,以后年份生产,此数字固定不变;
  • 最后一位数是该厂的代号:1为昆明茶厂2为勐海茶厂3为下关茶厂4为普洱茶厂;
  • 中间一位数(紧压茶)或两位数(散茶)为该产品的茶青(毛茶)等级配方号,一般拼配等级越细嫩数字越小,越粗老数字越大。

以唛号“7542”为例,75代表是75年开始生产该款茶(注意为创始期,并非生产日期),4代表这款茶的等级是四级,2代表这款茶是勐海茶厂出品。
再以唛号“7581”为例,75代表年份,8代表等级是八,1代表由昆明茶厂出品。

比如大益经典“老五样”(五大金刚):7542、7572、8582、8592、7262,前两位的数字只是代表这个配方是在哪一年产生的,现在这些配方仍在使用。

5.1 不同唛号的比较

  • 1、熟茶标杆:7572(大益)

7572与7581、7663(亦即销法沱)一起,构筑起了整个普洱熟茶里最为基础的价值判断标准。
7572,是勐海茶厂于1975年研配成功的茶品。无论是用料,还是研配技术、发酵工艺,7572都有着稳定的一致性,虽然经过了数十年农业改良及原料市场的变化,但至今仍能活跃于巿场。

7572是国营勐海茶厂适度发酵普洱熟茶的典型之作。
对于很多新手而言,喝一喝陈放2、3年的7572,便可知道普洱熟茶是个什么味道。对于广大消费者而言,勐海茶厂规范化的生产流程,可以保证7572的品质稳定以及卫生干净。
同时,由于勐海茶厂历史悠久,其厂内的发酵池的菌种相对稳定,也导致了7572可以数十年如一日的保持较为稳定的品质。

  • 2、生茶标杆:7542(大益)

与7572同时期研制出的7542,因为生茶独特的陈化预期,更是引人瞩目。
7542持续性长、用料及研配经典,且仓储样式繁多,是普及普洱的标准口感。
7542作为勐海茶厂出产量最大的青饼,面茶色泽乌润显芽毫、心茶肥壮,该茶品香气纯正持久,有花果香,滋味浓厚回甘好,汤色黄亮,叶底匀齐,存放后的变化较为丰富。

从某种程度上说,干仓7542直接缔造了今日干仓普洱茶的大部分概念。88青饼、92砖、93青、水蓝印等,今日干仓普洱生茶的价值体系几乎完全是建立在干仓7542之上的。
仅此一点,7542就是当之无愧的新生代普洱生茶的王者。

  • 3、熟茶经典:7581(中茶)

云南的普洱茶,以前是没有熟茶的,都是生茶。
到了1970年以后,普洱茶的从业者开始开发熟茶的生产工艺,也就是渥堆发酵工艺。1970以后研发成功,到1975年发展为成熟,稳定,可控的熟茶发酵工艺。1973年,昆明茶厂人工渥堆发酵普洱茶成功,从此开创了普洱茶历史新局面。

7581茶砖是云南中茶茶业有限公司的主打产品,被称为最具代表性的普洱熟茶,极具品饮及收藏价值。
这款普洱茶在刚被制作出来时还是新茶,口感还好,但是在适宜的储存条件下,再存放个5~10年,苦涩感会慢慢消退,口感会逐年变好,越来越柔滑,开始产生回甘,陈香越来越明显。出汤后,茶汤表面会形成一层白色雾状的茶圈,口感宜人。

5.2 中茶 印级茶

中茶公司标志:茶饼外纸正面都印着“八中茶”,八个“中”字组成一个圆圈。

中茶 七大印级顺序(由高到低)为:

  • 大红印

    “茶”字为

  • 甲级红印

    “茶”字为

  • 大黄印

    “茶”字为

  • 甲级蓝印

    蓝印、绿印 “茶”字都为绿色

  • 大字绿印
  • 乙级蓝印
  • 美术字绿印

6.内飞 & 内票

如果说“唛号”是普洱茶的身份号码;

  • 内飞”就是 身份认证

    内飞是识别普洱茶厂家、品牌、定制者的一种标记,主要作用是防伪
    1950年之前生产的普洱茶称为“古董茶”。那时的茶没有包装纸,通常在茶饼面层压一张方形糯米纸,标明生产者,这就是“内飞”。
    由于内飞在压制工序中就与圆茶紧压黏结(有一部分被压到了茶饼里),无法假冒仿造,所以可以说是茶饼身份的证明。
    它就像一小片符箓,使普洱茶获得了最初的命名,也获得了个性。

  • 内票”就是 自我介绍

    内票也叫大票,附于茶饼上,但独立于茶饼。
    内票是普洱茶出厂时附带的简要说明,以前的内票上包括唛号、厂家、批次、重量等信息。
    现在的内票,一般而言,印于上面(或手写)的内容可以是介绍茶品来历的、可以是一段问候或致辞,也可以是制茶人的制茶心得。或者具体的冲泡方法、注意事项之类的信息。
    内票主要有两种形式:直式大票与横式大票。其纸张大小、材质、形式均没有固定形式。

内飞和内票的区别就很明显,内票是在饼表面,内飞是嵌入茶中。
或者说内票是包饼的时候放进去,内飞是压饼的时候一起压进饼里的。

7.七子饼茶

普洱七子饼,是将茶叶压成圆饼后,每7圆包装为1筒,故得名"七子饼茶"

成品七子饼茶有严格的规格标准:直径21厘米,顶部微凸,中心厚2厘米,边缘稍薄,为l厘米,底部平整而中心有凹陷小坑。
每饼重357克,以白绵纸包装后,每7块用竹笋叶包装成1筒,古色古香,宜于携带及长期贮藏
7饼整重2.5KG。

8.自选

  • 性价比
    • 大益 7542 生普 饼 ¥70/150g
    • 大益 7542 生普 饼 唱片版 ¥278/200g
    • 中茶 7541 生普 饼 ¥68/150g
    • ======================
    • 大益 7572 熟普 饼 ¥60/150g
    • 中茶 7581 熟普 砖 ¥60/250g
  • 中高端
    • 中茶 水蓝印配方 印级三年 生普 饼 ¥219/357g
    • 中茶 臻品黄印 生普 饼 ¥780/1Kg
    • 中茶 臻品黄印 七子饼茶 生普 饼 ¥298/357g
    • 中茶 红印 印级五年 生普 饼 ¥399/357g
    • 中茶 绿印 印级十年 生普 饼 ¥1770/357g
    • 中茶 飞天大红印 2022 小饼时代 生普 饼 ¥168/8g*7
    • 中茶 大红印 2021 生普 饼 ¥1093/357g
    • 中茶 水蓝印 2020 生普 饼 ¥1598/357g
    • =====================
    • 中茶 紫天印 印记三年 熟普 饼 ¥159/357g
    • 中茶 臻品黄印 熟普 饼 ¥188/357g
    • 中茶 黄印配方 印级五年 熟普 饼 ¥258/357g
    • 中茶 易武纯料 熟普 饼 ¥598/357g
    • 中茶 绿印 印级十年 干仓 熟普 饼 ¥689/357g

      说是易武的料子

  • 高端
    • 中茶 印级十五年 生普 饼 ¥2189/357g

      24年售卖的是主要有曼松的料子

    • 中茶 冰岛 2023 生普 饼 ¥2980/357g
    • 中茶 昔归 3年陈 生普 饼 ¥2980/357g
    • 中茶 老班章 2023 生普 饼 ¥3180/357g
    • 中茶 老班章 纯料 典藏 2023 生普 饼 ¥4380/357g
    • =====================

熟普轻易不碰,看也是 大益、中茶、老同志等。
不搞收藏,只买官店的茶,小心贴牌的中茶。
以上价格为2024年1月份记录。

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