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乌龙茶

Sherlock
2022-04-06 / 0 评论 / 0 点赞 / 814 阅读 / 13276 字 / 编辑
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属于青茶、半发酵茶。

一般宜沸水冲泡,推荐用盖碗冲泡。第一泡适宜浸泡大约15秒钟,从第四泡开始,每一次冲泡均应比前一泡延时10秒左右。好的乌龙茶七泡有余香。

不同品种具体方法各异。

0.四大乌龙

  • 闽北乌龙

    主要分为武夷岩茶、闽北水仙等

  • 闽南乌龙

    闽南乌龙主产于福建南部安溪、永春、南安、同安、平和等地,土壤以砂壤为主,其中安溪铁观音、安溪黄金桂、永春佛手、白芽奇兰以及漳平水仙

  • 广东乌龙

    凤凰单丛,茶中香水
    凤凰单丛以香型品质特征,划分了十大香型,即黄枝香、芝兰香、蜜兰香、桂花香、玉兰香、姜花香、夜来香、茉莉香、杏仁香、肉桂香。
    而在十大香型之下,又细分众多品类名,譬如“鸭屎香”便是属于黄枝香单丛中的一类,有独特的清雅花香,且香气高锐,滋味蜜甜醇爽,山韵幽长。

  • 台湾乌龙

    台湾乌龙根在福建,代表品种有冻顶乌龙、东方美人、文山包种、台湾高山茶、木栅铁观音等。

0.1 开面采

传统的乌龙茶类,有其独特的香气滋味,加工工艺也比较特殊,其采摘标准是待新梢长至3∽5叶将要成熟,形成芽柱时,采下对夹梢和一芽三四叶,这种采摘标准俗称“开面采”或“开面梢”。

采摘时因顶芽开面程度不同,通常可分小开面、中开面和大开面三种。

新梢在“开面”阶段叶子中醚浸出物和非酯型儿茶素含量较高,单糖含量丰富,乌龙茶的品质相应就高。开面采的鲜叶,叶子成熟而不老,叶质肥壮而不粗,最适合做青工艺的要求,保证制茶质量。

小开面是以第二叶为参照标准,顶叶与第二叶的面积比例≦1/3。

乌龙茶开面采-小开面.jpg

中开面是顶叶与第二叶面积比例约为1/2。

乌龙茶开面采-中开面.jpg

大开面是顶叶与第二叶面积比例为≧2/3。

乌龙茶开面采-大开面.jpg

国标中茶青要求:

  • 小开面(顶叶面积为第二叶的 30%~40%)采四叶;
  • 中开面(顶叶面积为第二叶的 50%~70%)采三叶;
  • 大开面(顶叶面积为第二叶的 80%~90%)采两叶;
  • 一芽四叶(壮树带芽采四叶)及对夹叶

0.2 摇青

摇青与凉青(摊青)统称为做青。

摇青是乌龙茶加工工艺中重要的一步,直接影响到茶叶的品质。摇青是茶青吸能过程。
晾青则是茶青内能的释放过程,经过多次摇青和晾青,茶青内含物在能量的诱导和参与下,按一定的顺序发生物理化学变化,大分子化合物逐步降解为小份子化合物。

摇青这一步骤的作用:

  • 1、乌龙茶萎凋叶通过摇青机械力的作用,能使茶青能量的水平提高,使内含物获得触发生化反应的能量,并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送。
  • 2.摇青同时还能破坏叶细胞的紧密结构,使酶和化合物结合,促进茶青内含物转化。

摇青作用力方式影响做青的效果:

  • 低转速 则茶青摩擦碰撞少,运动多,有利于茶青走水去涩。
  • 高转速 则茶青摩擦碰撞多,运动少,叶细胞容易损伤,而产生酶促氧化,有利于诱发香气。

摇青的摩擦和动力应协调配合,前期采用慢转速摇,后期采用高转速摇,这样才能达到去涩保香的效果,才能做出滋味、香气、口感都协调的好茶。

各地的乌龙茶,摇青偏重不同:

  • 重萎凋、轻摇青、发酵度重 → 闽北乌龙、台湾乌龙
  • 轻萎凋、重摇青、发酵度轻 → 闽南乌龙、广东乌龙

1.安溪铁观音

属于闽南乌龙,产于福建安溪。春茶,一般在五一后上市。秋茶,一般在10月中下旬上市。

讲究春水秋香(采摘时节),茶香素有兰花香之称。

GB/T 19598-2006 国家地理标志产品。

1.1 分类

  • 香型
    • 清香型
    • 浓香型
    • 陈香型

1.1.1 清香型

“清香型铁观音”只是一个分类名称,并非只指香气的清香,“消青工艺,拖酸工艺”下它们的香气是非常浓郁的。安溪当地叫“青茶”,又叫“生铁”。干茶色泽砂绿,油润,颗粒饱满重实,紧结匀整。

整体来说:清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜,颜色翠绿,汤水清澈,香气馥郁,花香明显,口味醇正。

因为工艺上的区别,清香型铁观音系列又分为以下主要子分类:

  • 1、正味
  • 2、消正
  • 3、消青
  • 4、拖酸

以上4种分类,最主要的划分依据是它们发酵程度(炒青时间不同)。
发酵度上,正味>消正>消青>拖酸。

每种分类下的香气跟口感又是截然不同的。

工艺正味消青消正拖酸
发酵程度最高,一般采青第二天10:00前炒青,一定不能超过中午。通常在采青第二天12:00~18:00炒青介于正味跟消青之间的口味,发酵度高于消青,低于正味,有着正味的花香,消青的茶汤感官度。最低,采青后第二天18:00后,有的拖到第三天、甚至第四或第五天才炒青,也就是拖的时间比较长。
干茶色泽墨黑或绿黄,砂绿明显色泽翠绿或墨绿,砂绿不如正味铁观音明显,外观漂亮,闻干茶香气浓郁干茶呈绿黄相间,香气明显干茶颗粒较大,色泽翠绿,相似于消青铁观音颜色,砂绿不明显,干茶带明显酸香
茶汤汤色最白,香气较为清香,茶汤入口清香、温和,清甜柔顺汤色偏黄一些,茶汤香高,入口饱满,茶味感观度大于正味口感感官比正味浓汤色偏黄一些,茶汤浓,刺激性强,容易感官,茶汤喝起来带有明显酸味
香气香气幽深持久浓郁鲜香香气会比正味高扬,但没有正味的幽雅高锐鲜酸,不过持久性不好
叶底偏金黄色青绿色带花香香气青绿微暗
内含物质茶多酚、咖啡碱、儿茶素含量上较高(茶汤收敛性强),酚氨比最高各方面都偏中等游离氨基酸总量最高(鲜爽),酚氨比最低
特别注意回甘跟耐泡度最好不适合胃不太好的茶友整体跟正味较为相似,比较难于区分不适合胃不太好的茶友 (要留意青发酵的假酸)

1.1.2 浓香型

即为炭焙铁观音,安溪当地叫“熟火茶”,又叫“熟铁”。颗粒紧结重实,色泽砂绿乌润。

此“浓香”并非真正意义上的香气浓郁,它是在清香型铁观音的基础原料上,再次通过后期高温烘焙而成的。高温烘焙过程中,不断的蒸发清香型铁观音多余的水分,促进香气的进一步提香。

通过高温再次提香过的茶叶,我们定义为浓香型铁观音,别名叫炭焙,在闽南地区又称熟火茶,即炭焙=浓香型铁观音≠香气浓郁的铁观音

浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘,是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。
具有“香、浓、醇、甘”等特点,色泽乌亮,汤色金黄,香气纯正、滋味厚重,相对清香型而言,浓香型铁观音性温,有止渴生津、健脾暖胃等功效。

浓香型铁观音的香气、口感跟清香型铁观音是完全不一样的,最主要的区别感官:

  • 一是色泽,浓香型铁观音再经高温炭焙后,色泽偏不同程度的黄,黑等。
  • 二是香气, 浓香型铁观音带有明显的炭火香,不同程度火候烘焙,炭火香香气不一,火候越大,炭火香越大。
  • 三是口感,浓香型铁观音的口感,一定程度上有点岩茶的类似,带有炭香,米香,蜜香,但又有区别于此。

浓香型铁观音根据炭焙火候程度分为:

火候越大,它的色泽程度越发黑,轻火的略带微黄。
口感也是存在着差异的,新茶友一般比较难于接受重口味的重火炭焙。

  • 1.轻火
  • 2.中火
  • 3.重火

1.1.3 陈香型

铁观音老茶。匀整洁净,乌黄褐,有油润之感,卷曲成颗粒状或条索状。
2016年4月26号国标新出台的铁观音分类,将陈香型铁观音定义为第三大类。

由浓香型或清香型铁观音经长时间储存,并反复再加工而成,亦属半发酵茶叶。
具有“厚、醇、润、软”等特点,表现为色泽乌黑,汤水浓郁,绵甜甘醇,沉香凝韵。
其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶,且有沉重的历史与文化沉淀。

老铁目前市场上水很深,不少商家会把炭焙烤成重火茶来当老茶卖,而且它的口感味道是比较独特的,尤其是陈香的味道,让很多人闻而止步,不要轻易试坑。


其中,市场上以第一类清香型铁观音为主要流通,占据了百分之九十的份额。

整体来看,正味铁观音砂绿明显,汤色最白,叶底肥厚、金黄软亮,香气幽深持久,甘甜、爽口、生津,香气中有很优雅的兰花香,音韵明显。

1.1.4 铁观音的转化

graph LR
	清香型 --高温烘焙--> 浓香型 --储藏+陈化--> 陈香型

1.2 保存方法

==清香型铁观音需要冷藏==,浓香型铁观音、陈年铁观音都属于熟茶,即使不冷藏保存,茶叶也不会自动氧化而变质,所以不需要冷藏保存,但是这三类茶叶自然放置时也会受潮,所以时隔半年或一年应再次用炭火烘焙去潮。

1.3 品牌选择

被安利了清香正味铁观音

1.3.1 口粮

  • 八马:千祥系列 特级 清香型 罐装【¥138/105g】
  • 八马:赛珍珠 1000 品鉴装【¥60/25g】
  • 八马:赛珍珠 2000
  • 凤山(安溪铁观音集团):特级幽兰清正味兰花香清香型 铁盒装【¥99/126g】

1.3.2 奢侈

  • 八马: 赛珍珠 11111 【¥555/25g】

2.武夷岩茶

岩茶是武夷山地区具有岩骨花香之乌龙茶的特定称谓,之所以称为岩茶,主要是武夷山的独特微环境、属典型的丹霞地貌,岩石主要为火山砾岩、砾岩、红沙岩、页岩、凝灰岩等类型,而茶叶就是生长于这样的岩石风化土壤里的,所以制成的乌龙茶又称之为岩茶。

武夷全山皆产茶,“无岩不产茶”。好的岩茶,生长在岩凹、石隙、石缝天然形成的“盆钵”里,或岩壑幽涧之两侧。

武夷岩茶产品分为:大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种

老话说:“香不过肉桂,醇不过水仙,韵不过大红袍。
水仙看的是树龄,肉桂玩的是山场。

发展到如今,武夷岩茶里的香气担当分出了三大派,分别是:
以雀舌为代表的传统名丛派,以肉桂为典型的当家花旦派,以黄观音为种子选手的新品种派。

国家标准:武夷岩茶 GB/T18745-2006

2.1 岩韵

岩韵,就是“岩骨花香”,是一种很奇幻的感受。

岩骨,也就是岩茶的风骨。由茶汤内丰富的诸多物质,混合而成的一种劲道。当你将茶汤咽入的刹那能体会到茶汤的绵中带刚。

一说:形容一种喝岩茶时,汤水入喉时的一种“骨鲠感”,可以直观感受到茶汤里有不少内容。

而花香,可以算是武夷岩茶的外衣,拥有鲜妍娇嫩的底色。

好的岩茶,要有香有水有韵。而岩骨花香则是它们的高度概括。

武夷岩茶的岩韵形成,离不开特定的物质基础————山场。生长在正岩山场里的岩茶,受到独特的小气候环境影响,而岩壁的风化剥落物,能为茶园土壤提供充足的养分,享受着得天独厚生长先机的正岩茶,才有机会逐渐积累形成“岩韵”的物质。

岩茶的真正风味代表,是岩骨花香,香清甘活,而不是所谓的炭烧味!

2.2 划分

2.2.1 品种

品种分类

  • 肉桂

    无性系灌木

  • 水仙

    无性系小乔木

  • 奇种

    菜茶/有性群体种

  • 丹桂、奇兰等外引品种

五大名枞:大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、半天妖

优良名枞:金佛、老君眉、不知春、白瑞香等、北斗等

2.2.2 地域

依地域分为:正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶

品质最佳者为“正岩茶”,学会喝岩茶,喝懂岩茶的真正魅力,得多喝正岩茶。

  • 正岩:是指山场位于武夷山名胜风景区内,“三坑两涧”是正岩产区的代表,其所产之茶称为大岩茶,即为核心正岩。

    例如天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、刘官寨、燕子窠(一说半岩)、九龙窠、猪仔洞、玉华洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等,都被称为正岩茶。

  • 半岩:是指景区外丘陵及半丘陵山地;是种植在半岩地区的茶。

    传统的半岩产区就是三坑两涧的周边区域,比如青狮岩、燕子窠、虎啸岩等。

  • 洲茶:是指平原及田间种植非景区及山丘地带;已经脱离了武夷山的岩区的茶。

    洲茶的“洲”,指的是武夷山的水源。所以,洲茶的范围就大了许多,武夷山的溪流附近、随着地势延伸到的山域周边平原,都算做洲茶产地。
    洲茶依附在武夷山四周,原料依然保留有武夷山的特性,所以最后制成的岩茶还是能品尝出“岩骨花香”,只是相对前两者而言,肯定淡薄了许多。

  • 外山:武夷山风景区以外的范围则成为外山。

    并非产自武夷山境内,而是源自周边山头和地区。
    虽然其制作工艺与武夷山茶相似,但由于产地和生态环境的差异,外山茶在口感和品质上往往难以达到武夷山岩茶特有的“岩骨花香”。

2.2.3 山场

最为有名的山场是“三坑两涧”的慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”。

例如 牛栏坑涧谷土质肥沃、日照较短,为茶树生长提供了佳好环境,是武夷岩茶的重要产区之一。
由于牛栏坑四周巨石险峰,雨雾充沛,烂石为壤,花香为伴,故而,生长的肉桂 香气妖娆,沁人心脾,岩韵明显,回甘持久。

  • ① 峰:原意指山的突出的尖端。高而尖的山头。在武夷正岩产区历史上就有三十六峰的说法。

    代表山场:三仰峰、莲花峰、马枕峰、幔亭峰等。

  • ② 岩:原意指岩石凸起而构成的山峰、山体。九十九岩位于正产区各个峰峦之间。在武夷岩茶中,最具代表、最常被说的“岩骨花香”中的“岩”即是。以“岩”定名的山场,多数光照条件较足,土壤肥沃,有益于茶树芳香物质的形成。

    代表山场马头岩、碧石岩、佛国岩等。

  • ③坑:原意是地面往下凹的地方,水平或高低走向,只有两个或一个出口。峰岩夹峙形成坑、涧、窠。生态环境:以“坑”定名的山场也是两面夹山,并且弯弯曲曲、高矮不同形成多个面积大小、生态环境小有不同的区域。一般都有两个出口。

    关键词:柔韧细腻,清长幽雅。
    代表山场牛栏坑、倒水坑、慧苑坑、大坑口。

  • ④涧:两山相夹,并伴有水流。因此茶树生长环境湿润,遮阴效果好,在沟边有零散的风化沉积岩的冲积堆。

    关键词:初品浓郁收敛,渐转为清冽甘爽。
    代表山场:悟源涧、流香涧、章堂涧等。

  • ⑤窠:原意指昆虫、鸟兽的巢穴。以“窠”定名的山场在地形、环境上与“坑”类似,但“窠”比“坑”较小,且山场环境相对多变。

    关键词:浓厚甘润,骨韵清正。
    代表山场:九龙窠、竹窠 枫树窠等。

  • ⑥洞:原意是指窟窿,深穴,孔。峰岩之间的峡谷和岩体的坍塌形成了洞、窝。洞穴一般都有自己独特的气候现象,主要是通过流动的水和对流的空气来调节的。所以,以“洞”来定名的山场是个相对恒温的环境,而且相对来说,茶树生长环境较阴凉。

    代表山场:水帘洞、茶洞、桃园洞、鬼洞等

2.3 制作

2.3.1 制作时间

依制茶时间季节分有:头春茶、二春茶、三春茶、冬片。

武夷岩茶,不像江南的茶叶,只在明前或者雨后,而是一年四季都有茶叶的开采。只是这一年四季像极了一个人的一生,茶叶的味道也各自不相同。除去春茶,它产的冬茶味道也非常的受欢迎。
和大多数茶叶一样,春天的茶叶总是气质最好,也是最香甜的。
而在冬天采摘的岩茶更加有营养,更加宝贵。

2.3.2 焙火

武夷岩茶最容易辨别的点就是焙火程度

  • 走水茶:汤色偏黄,清香带青味
  • 轻火:汤色橙黄,清香不带青味
  • 中火:汤色橙黄偏红,花香、品种香显
  • 中足火:汤色橙红,熟香、品种香显
  • 高火:汤色偏红,熟香显,火味浓郁
  • 老火:汤色深红,熟香带焦糊味

2.4 大红袍

属于武夷岩茶,可能现在能喝到的都是商品大红袍,个人不是很喜欢那个味道。

奇丹(纯种大红袍)
北斗(大红袍无性繁育)

2.4.1 自选茶

  • 八马:大红袍圆罐装【¥49/80g】
  • 卢正浩:如总直播间 大队长 花香大红袍【¥198/150g】

2.5 肉桂

2.5.1 肉桂香型与焙火的关系

武夷岩茶的魅力就在于,每一道水的香气都在变化。

  • 发酵轻,焙火轻,肉桂偏花香;
  • 发酵重,焙火重,肉桂偏果香、桂皮香。

个人喜欢中轻火肉桂。

  • 花香:轻中火的肉桂花香显,主要呈现出兰花香、栀子花香,肉桂的兰花香要比水仙的兰花香来得高扬、鲜锐,从喉底泛上来的花香,略带清甜感。
  • 花果香:-般是中足火工艺的肉桂会出现花果香,前几道果香明显,越往后喝果香减退,显花香。
  • 果香:足火的肉桂一般是香沉水底,香水融合为一体,汤感厚实且饱满,果香明显。
  • 奶香:中火的肉桂,常见的香型为果香和花果香,也有小部分茶叶有奶香,奶香融在汤水里,与果香、花果香为伴,让茶香带着甜润的脂粉香。
  • 桂皮香:桂皮香是肉桂的品种特征,桂皮香主要表现出一种辛辣感,让人感受到肉桂的烈性和霸气。

    有些老茶客认为这是肉桂品质好的特征,但是现在很多茶友都在追求花香和果香,尤其是新茶友或口味较淡的茶友,喝不惯这种传统特征的肉桂。

2.5.2 各种肉

牛肉马肉等分别都是不同的山场产出的肉桂的别称

  • 牛肉 牛栏坑肉桂
  • 马肉 马头岩肉桂
  • 龙肉 九龙巢肉桂
  • 虎肉 虎啸岩肉桂
  • 心头肉 天心岩肉桂
  • 狮肉 青狮岩肉桂
  • 羊肉 三仰峰肉桂
  • 猪肉 竹巢肉桂

2.5.3 自选茶

  • 卢正浩:大队长 竹坑肉桂【¥108/56g】
  • 海堤百花岩(斤价1700 保质期8年)

    注意买官店的,假的多。

  • 孝文家携山见自然2000(斤价2000 保质期5年)

    一说性价比低,未尝试过。

2.6 水仙

水仙岩茶味醇,茶汤具有显著的甘(类似甘草的甜味)、鲜(类似熬透的鸡汤味)融合的特性,饮用时,口感滑爽,口腔内余味持久,长久挥之不去。

水仙茶树品种属无性系、大叶、晚生种型,叶片比普通小叶种大一倍以上,叶质肥厚。
其条索肥壮,色泽绿褐油润而带宝色。香浓辛锐、清长,有独特的"兰花香"。茶汤味浓醇厚,喉韵明显,回甘清爽,汤色浓艳呈橙黄色,叶底软亮,耐冲泡。

外形条索较一般干茶粗壮,呈油亮蛙皮青或乌褐色。冲泡后,水仙花香较为明显且悠长,茶汤滋味醇厚。

3.凤凰单从

属于广东乌龙,产于潮州市凤凰镇。一般在清明节前后上市。

标准:DB44/T 820-2010 地理标志产品 凤凰单丛(枞)茶

“茶中香水”。

3.1 自选茶

  • 卢正浩:大队长 凤凰单从 鸭屎香 【¥396/100g】

    全手工核心产区凤凰单从。

  • 卢正浩:大队长 凤凰单从 乌岽 拓富 【¥560/100g】

    小山头,奶香十足。

  • 宋凰:凤凰单枞 蜜兰香 密韵小单罐【228/50g】
  • 宋凰:凤凰单枞 明前春茶 鸭屎香 密韵小两罐【398/100g】

4.凤凰水仙

属于广东乌龙

5.漳平水仙

属于闽南乌龙,产于福建省漳平市。春茶,一般在4月中下旬上市。秋茶,一般在10月中下旬上市。

听说味道很像清香正味铁观音,有机会品尝下。
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7.1 品牌选择

  • 尚轩:福建特级 礼盒装 浓香型【¥218/500g】
  • 七春:特级私房 浓香型 礼盒装【¥311/500g】
  • 尚轩:特级金尊 浓香型 礼盒装 福建水仙公主【¥398/400g】
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