香料
花椒麻椒藤椒
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花椒 (也就是红花椒) 从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味。
(红花椒的用途一般更广)
一般在川菜里用于「增麻」和「和味」,比如辣子鸡。(和味的意思是它不作为主香味,但又是很重要的配角)
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麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」,属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型
一般在川菜里用来「增香」和「增麻」
因为青花椒的香气比较霸道,一般只能作为主香味来使用,它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块,还会互相抵消。所以,它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里,作为主要的香料来使用。
白芷
川白芷>亳(bó)白芷>祁白芷
川白芷,四川省遂宁市特产,中国国家地理标志产品。
秋季种植次年秋季采收,香味浓厚,皮色呈现为红色,质地更紧实,粉质很足(手摸感觉沾了一层粉末)小心硫磺熏制(加速干燥)的川白芷,表皮会比正常的更亮白更光滑,正常有点黄白色,像脏了一样的感觉。
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猪肉去腥用良姜
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鸡肉去腥用白芷
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牛肉去腥用草果
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羊肉去腥用孜然
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海鲜去腥用香茅草
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猪肉微臭土味强,八角、桂皮、小茴香
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牛肉腥香质紧密,见了木香没脾气
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鸡鸭够鲜又够腥,白芷、良姜、草果清
警惕硫磺熏制
硫磺有“美容”的功效,日常生活中,如果不擦亮双眼,有可能还会遇到这些“毒食品”。
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枸杞
染色枸杞的颜色不柔和,放到水里,水一下子就被染红了。
真正的枸杞泡到水里也会有一些掉色,但却是一点点慢慢晕染的,颜色是比较均匀的橙黄色。也可以看枸杞蒂部,染色过的枸杞蒂部是红色,硫磺熏过的枸杞蒂部是黑的。
此外,不论是用硫磺熏过的枸杞,还是染色剂染色的枸杞,尝的时候都没有枸杞甘甜的味道,带有一种苦涩的味道。好的中宁枸杞不会粘连,硫磺熏过的极易粘连,分都不好分开。
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辣椒
有硫磺味由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解,最好的办法就是在选购的时候留个心眼。
购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。
有毒辣椒表面非常鲜红光滑,籽呈白色,闻起来有一股硫磺味,用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红,籽为黄色,不会有湿感,没有异味。 -
银耳
通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳:
- 看色形——正常银耳呈乳白或米黄色,朵形盈大圆整,过于雪白的银耳不要买;
- 闻香气——正常银耳散发淡淡清香,若有刺激性气味应慎购;
- 尝味道——可用舌尖舔尝,若有辛辣味则不要购买。
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龙眼
用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮,几乎没有纹路,整齐划一,但闻起来有一股硫磺味,没了特有的清香。
其次,被硫磺熏过的龙眼,剥开内壳,可以看到“血丝”,正常的则是白色的。 -
胡萝卜
是否被硫磺熏蒸过,可以根据胡萝卜的干湿来判断。
湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的,而干爽的,特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。 -
生姜
合格的生姜皮皱、色白、自然,而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然,表皮发白,看上去非常光滑,像打过蜡一样。
在购买鲜姜时要注意辨别颜色,最好不要贪色。三招可直观地分辨硫磺姜:
- 一闻,检查姜的表面有没有异味或硫磺味;
- 二尝,姜味不浓或味道改变的要慎买;
- 三看,正常的姜较干,颜色发暗,“硫磺姜”较为水嫩,呈浅黄色,用手搓一下,姜皮很容易剥落。
美食
菜系特点
川玩油,粤玩汤,鲁菜玩的十三香;
南吃虾(鳖),北吃蟹,两广吃掉自然界;
西北羊肉顶一切,东北大酱蘸世界;
云南吃菌逛仙界,山东煎饼卷世界;
川渝火锅烫三界。
腿和蹄
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猪腿
- 猪前腿肉肥瘦相间,筋膜多,适合做馅,炒菜,烧烤或者红烧等,
- 猪后腿更瘦,适合卤制,火锅,炖肉。
- 前蹄比后蹄好吃。
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羊腿
- 羊前腿肉偏瘦,前腿会有一块大脆骨
适合:手把羊肉、烤羊腿
- 羊后腿:是羊身上肉最多的地方,全能选手
羊肉卷、羊肉片、炖羊肉、羊肉串、羊肉馅包饺子、炖羊肉都可以
而且它还带一根骨头,既能喝汤又能吃肉。
- 羊前腿肉偏瘦,前腿会有一块大脆骨
鱼
四大家鱼
青 草 鲢 鳙
鳙鱼即花鲢(又称黑鲢/胖头鱼/大头鲢)。
传说中的美食顺口溜
山中走兽云中雁,
陆地牛羊海底鲜;
猴头燕窝鲨鱼翅,
熊掌干贝鹿尾尖
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