吃货

香料

花椒麻椒藤椒

• 花椒 (也就是红花椒) 从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味。

  (红花椒的用途一般更广)
  一般在川菜里用于「增麻」和「和味」，比如辣子鸡。

  (和味的意思是它不作为主香味，但又是很重要的配角)

• 麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」，属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型

  一般在川菜里用来「增香」和「增麻」

  因为青花椒的香气比较霸道，一般只能作为主香味来使用，它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块，还会互相抵消。所以，它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里，作为主要的香料来使用。

白芷

川白芷>亳（bó）白芷>祁白芷

川白芷，四川省遂宁市特产，中国国家地理标志产品。
秋季种植次年秋季采收，香味浓厚，皮色呈现为红色，质地更紧实，粉质很足（手摸感觉沾了一层粉末）

小心硫磺熏制（加速干燥）的川白芷，表皮会比正常的更亮白更光滑，正常有点黄白色，像脏了一样的感觉。

• 猪肉去腥用良姜

• 鸡肉去腥用白芷

• 牛肉去腥用草果

• 羊肉去腥用孜然

• 海鲜去腥用香茅草

• 猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香

• 牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气

• 鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清

警惕硫磺熏制

硫磺有“美容”的功效，日常生活中，如果不擦亮双眼，有可能还会遇到这些“毒食品”。

• 枸杞

  染色枸杞的颜色不柔和，放到水里，水一下子就被染红了。
  真正的枸杞泡到水里也会有一些掉色，但却是一点点慢慢晕染的，颜色是比较均匀的橙黄色。也可以看枸杞蒂部，染色过的枸杞蒂部是红色，硫磺熏过的枸杞蒂部是黑的。
  此外，不论是用硫磺熏过的枸杞，还是染色剂染色的枸杞，尝的时候都没有枸杞甘甜的味道，带有一种苦涩的味道。

  好的中宁枸杞不会粘连，硫磺熏过的极易粘连，分都不好分开。

• 辣椒

  有硫磺味由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解，最好的办法就是在选购的时候留个心眼。
  购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。
  有毒辣椒表面非常鲜红光滑，籽呈白色，闻起来有一股硫磺味，用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，没有异味。

• 银耳

  通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳：

  • 看色形——正常银耳呈乳白或米黄色，朵形盈大圆整，过于雪白的银耳不要买;
  • 闻香气——正常银耳散发淡淡清香，若有刺激性气味应慎购;
  • 尝味道——可用舌尖舔尝，若有辛辣味则不要购买。

• 龙眼

  用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮，几乎没有纹路，整齐划一，但闻起来有一股硫磺味，没了特有的清香。
  其次，被硫磺熏过的龙眼，剥开内壳，可以看到“血丝”，正常的则是白色的。

• 胡萝卜

  是否被硫磺熏蒸过，可以根据胡萝卜的干湿来判断。
  湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的，而干爽的，特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。

• 生姜

  合格的生姜皮皱、色白、自然，而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然，表皮发白，看上去非常光滑，像打过蜡一样。
  在购买鲜姜时要注意辨别颜色，最好不要贪色。

  三招可直观地分辨硫磺姜：

  • 一闻，检查姜的表面有没有异味或硫磺味;
  • 二尝，姜味不浓或味道改变的要慎买;
  • 三看，正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。

美食

菜系特点

川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香；
南吃虾（鳖），北吃蟹，两广吃掉自然界；
西北羊肉顶一切，东北大酱蘸世界；
云南吃菌逛仙界，山东煎饼卷世界；
川渝火锅烫三界。

腿和蹄

• 猪腿

  • 猪前腿肉肥瘦相间，筋膜多，适合做馅，炒菜，烧烤或者红烧等，
  • 猪后腿更瘦，适合卤制，火锅，炖肉。
  • 前蹄比后蹄好吃。

• 羊腿

  • 羊前腿肉偏瘦，前腿会有一块大脆骨

    适合：手把羊肉、烤羊腿

  • 羊后腿：是羊身上肉最多的地方，全能选手

    羊肉卷、羊肉片、炖羊肉、羊肉串、羊肉馅包饺子、炖羊肉都可以
    而且它还带一根骨头，既能喝汤又能吃肉。

鱼

四大家鱼

青 草 鲢 鳙

鳙鱼即花鲢（又称黑鲢/胖头鱼/大头鲢）。

传说中的美食顺口溜

山中走兽云中雁，
陆地牛羊海底鲜；
猴头燕窝鲨鱼翅，
熊掌干贝鹿尾尖