吃货

调味品

在食品方面，贵的不一定就好，便宜的一定不好。

• 酱油 GB/T 18186 氨基酸态氮>=0.8g/100ml

  认准非转基因黄豆（转基因、脱脂的统统pass），最好糖也不添加，有超级味精的、酵母提取物的统统绕过。
  可选 千禾0添加 380天
  可选 天津光荣酱油
  可选 胖东来黑豆生抽

• 醋

  要固态发酵的，不要带防腐剂的

  • 陈醋 GB/T 18187
  • 老陈醋 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋

    可选 紫林 0添加6年陈山西老陈醋

  • 香醋 GB/T 18623 地理标志产品 镇江香醋

    可选 恒顺 0添加3年陈香醋

• 耗油

  要蚝汁排在配料表前面的，不要带超级味精、酵母提取物的。
  可选 林小生70%蚝汁耗油
  可选 欣和 遵循自然 本味蚝油 (60%)
  可选 沙井乡蚝汁（GB 10133）

• 盐

  不要含抗结剂的，例如：亚铁氰化钾、二氧化硅、柠檬酸铁铵等
  不要含氯化钾的
  氯化钠纯度>=99.1%，即Na含量>=38984mg/100g

  自贡井盐？
  岩盐？

• 油

  • 1.选压榨的，不选浸出的；
  • 2.不选转基因作物，选非转基因；
  • 3.不选调和油

  花生油 认准 GB/T 1535-2017，压榨（选富含油酸，也就是单不饱和脂肪酸的，油酸含量高于75%）。
  菜籽油 选无芥酸的或者低芥酸的（这个物质其实是对人体有害的）

  香油选纯芝麻的，认准 GB/T 8233，工艺选 传统小磨工艺（水代法） 。
  例如：山东潍坊胖东来同款崔字牌小磨香油。

• 料酒

  不要含食用酒精的

  例如：老恒和料酒

• 豆瓣酱

  可选 绍丰和豆瓣酱
  可选 旺丰二师兄豆瓣酱

• 大米
  • 大米 GB/T 1354
  • 盘锦大米 GB/T 18824-2008 （辽宁 盘锦）
  • 五常大米 GB/T 19266-2008 （黑龙江 无常）
  • 方正大米 GB/T 20040-2005 （黑龙江 方正）
  • 原阳大米 GB/T 22438-2008 （河南 原阳）
• 挂面

  选纳含量低于400mg/每100g的

• 啤酒

  不要工业啤酒，好啤酒配料表应该只有 水、大麦芽/小麦芽、啤酒花（酵母）这些，含有大米、玉米、淀粉、糖浆、啤酒花浸膏、啤酒花制品 之类的统统PASS。

  好啤酒 原麦汁浓度11°以上，酒精度4°以上

• 肉

  不要合成肉，认准以下标准，是直接鲜冻分割的原切肉（好的还会标明部位）：

  • GB/T 17238-2022 鲜、冻分割牛肉
  • GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品

  而「SB/T 10379-2012 速冻调制食品」标准的是合成肉，直接PASS。
  市面上所有名字含“整切”字样的牛肉通通都是拼接肉，商家为蒙蔽消费者，用文字游戏让你误以为整切肉就是原切肉，诱导购买。

香料

花椒麻椒藤椒

• 花椒 (也就是红花椒) 从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味。

  买的时候尽量选开口的，好的花椒开口率90%以上（未开口的可能泡过盐）。

  (红花椒的用途一般更广)
  一般在川菜里用于「增麻」和「和味」，比如辣子鸡。

  (和味的意思是它不作为主香味，但又是很重要的配角)

• 麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」，属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型

  一般在川菜里用来「增香」和「增麻」

  因为青花椒的香气比较霸道，一般只能作为主香味来使用，它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块，还会互相抵消。所以，它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里，作为主要的香料来使用。

白芷

川白芷>亳（bó）白芷>祁白芷

川白芷，四川省遂宁市特产，中国国家地理标志产品。
秋季种植次年秋季采收，香味浓厚，皮色呈现为红色，质地更紧实，粉质很足（手摸感觉沾了一层粉末）

小心硫磺熏制（加速干燥）的川白芷，表皮会比正常的更亮白更光滑，正常有点黄白色，像脏了一样的感觉。

• 猪肉去腥用良姜

• 鸡肉去腥用白芷

• 牛肉去腥用草果

• 羊肉去腥用孜然

• 海鲜去腥用香茅草

• 猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香

• 牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气

• 鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清

胡椒

• 黑胡椒：是未完全成熟的带皮的胡椒
• 白胡椒：是完全成熟的胡椒的去皮果核

警惕硫磺熏制

硫磺有“美容”的功效，日常生活中，如果不擦亮双眼，有可能还会遇到这些“毒食品”。

• 枸杞

  染色枸杞的颜色不柔和，放到水里，水一下子就被染红了。
  真正的枸杞泡到水里也会有一些掉色，但却是一点点慢慢晕染的，颜色是比较均匀的橙黄色。
  也可以看枸杞蒂部，染色过的枸杞蒂部是红色，硫磺熏过的枸杞蒂部是黑的。真枸杞尖端是白色的，整体暗红色。
  此外，不论是用硫磺熏过的枸杞，还是染色剂染色的枸杞，尝的时候都没有枸杞甘甜的味道，带有一种苦涩的味道。

  好的中宁枸杞不会粘连，硫磺熏过的极易粘连，分都不好分开。

• 辣椒

  有硫磺味由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解，最好的办法就是在选购的时候留个心眼。
  购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。
  有毒辣椒表面非常鲜红光滑，籽呈白色，闻起来有一股硫磺味，用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，没有异味。

• 银耳

  通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳：

  • 看色形——正常银耳呈乳白或米黄色，朵形盈大圆整，过于雪白的银耳不要买;
  • 闻香气——正常银耳散发淡淡清香，若有刺激性气味应慎购;
  • 尝味道——可用舌尖舔尝，若有辛辣味则不要购买。

• 龙眼

  用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮，几乎没有纹路，整齐划一，但闻起来有一股硫磺味，没了特有的清香。
  其次，被硫磺熏过的龙眼，剥开内壳，可以看到“血丝”，正常的则是白色的。

• 胡萝卜

  是否被硫磺熏蒸过，可以根据胡萝卜的干湿来判断。
  湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的，而干爽的，特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。

• 生姜

  合格的生姜皮皱、色白、自然，而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然，表皮发白，看上去非常光滑，像打过蜡一样。
  在购买鲜姜时要注意辨别颜色，最好不要贪色。

  三招可直观地分辨硫磺姜：

  • 一闻，检查姜的表面有没有异味或硫磺味;
  • 二尝，姜味不浓或味道改变的要慎买;
  • 三看，正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。

中药材

中药材要选饮片，小心农产品，甚至食品，饮片执行标准要满足《中国药典》。

学做菜

焯水

• 一般肉类冷水下锅焯水
• 蔬菜适宜热水下锅焯水
• 四季豆、鲜黄花菜等带毒素的菜，建议沸水焯5分钟

醋的选用

• 陈醋：原料高粱，发酵时间长，最酸 色深褐色

  可红烧、炖煮、糖醋、吃饺子、老醋花生

• 香醋：原料糯米，不是特别酸，稍甜，最香 黑色

  不耐高温可凉拌、蘸料、调味汁

• 白醋：酒发酵或配制，醋味最烈，刺鼻 无色，酸味不高

  凉拌、做泡菜、做汤能提鲜（可炖排骨），酸辣土豆丝（松脆爽口）
  还能清洁、杀菌

• 米醋：原料大米，发酵时间短，透明玫瑰红，味道酸甜

  用途最广泛，去腥提鲜，凉菜类、糖醋汁（糖醋排骨），还可腌菜

醋熘白菜可选用：陈醋+米醋，复合味道。

临沂炒鸡

重点是 土鸡且不焯水、花生油、生姜、花椒+麻椒

主要食材

• 土鸡（剁块 洗净，淋干水分，不焯水）
• 大姜片（5-6片）
• 大葱切段
• 大蒜切片
• 小米辣4-5根切条，青线椒4-5根切条
• 香料：白芷一片，麻椒、红花椒各一小把，八角一块，干辣椒5-6片折断，桂皮一小片，香叶一大片
• 开水一壶
• 土豆切块（泡水 去淀粉）

起锅

• 1.热锅花生油，炸姜片和一半白芷，炸干透
• 2.炸其他香料，小火炸香
• 3.倒入鸡块，大火煸炒变黄（定型前先不要着急翻动）
• 4.一勺料酒锅边扬
• 5.半包炒鸡酱（大勺子半勺，蚝油+老抽+生抽+盐+白糖+鸡精 盐不要多）
• 6.大火再煸炒，炒出酱香味
• 7.加开水没过鸡
• 8.中火炖15-20分钟
• 9.可以放入土豆块
• 10.小火炖10-15分钟
• 11.大火收汁
• 12.汤汁浓后放入辣椒条，葱段，蒜片，翻炒1分钟
• 13.出锅，淋香油(可不淋)

腊肠煲仔饭

• 大米加水稍稍比蒸米饭少一些
• 配菜 摆放在米上即可
  • 腊肠 切片
  • 香菇2-3个 切丁
  • 土豆半个 切丁
  • 胡萝卜半个 切丁
  • 玉米粒一把
  • 豌豆粒一把
• 倒入料汁
  • 老抽半勺
  • 生抽两勺
  • 盐一小勺
  • 耗油一勺
  • 香油一勺
  • 黑胡椒适量
• 不要搅拌，直接煮饭
• 开锅后搅拌均匀，可适当加入葱花，齐活~

蚂蚁上树

• 提前温水泡开粉丝
• 葱、姜、蒜 切沫
• 青、红椒切小圈
• 猪瘦肉绞成肉馅 热锅凉油下锅炒熟滑散
• 加入葱姜蒜沫翻炒出香味
• 加入一勺豆瓣酱炒出红油
• 加入适量清水
• 放入粉丝
• 开火后中火煮5-10分钟，大火收汁即可
• 出锅前放入青红椒圈
• 出锅装盘~

小炒黄牛肉

重点是牛肉要提前腌制，火要猛，速度要快
号称18秒炒牛肉

材料

• 1.牛霖/牛后腿肉/牛里脊 切薄片

  加一点点盐、白胡椒粉、耗油、老抽、生抽 抓匀上劲，还可加一点点水淀粉
  鸡蛋清或者食用油 保水

• 2.小米辣 切小段
• 3.泡椒 切小段
• 4.大蒜 切片
• 5.姜 切沫（可不放）
• 6.香菜切断（茎部留着下锅，叶部可铺到盘子底）
• 7.推荐用菜籽油

开锅

• 1.热锅凉油，油稍微多点，大火
• 2.下小米辣+泡椒+蒜片快速爆香（可断火调味，加耗油等）
• 3.放入牛肉快速滑散
• 4.牛肉变色熟后放入香菜茎部 翻炒几下
• 5.出锅装盘

酱牛肉

材料

• 1.牛腱子一斤（不切）
• 2.炖肉料一包，干辣椒
• 3.葱，姜
• 4.黄豆酱，老抽，生抽，蚝油，料酒

腌制准备

• 1.牛腱子洗净（清水浸泡去血水 1-2小时），老抽+黄豆酱+料酒 涂抹均匀，按摩，腌制4个小时以上，冲洗干净

制作

• 1.焯水：冷水下锅，放葱姜料酒烧开，撇净浮沫，捞出洗净
• 2.重新下锅，葱，姜，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱一勺，来点盐，炖肉料，干辣椒
• 3.添没过肉的水，烧开
• 4.捞出肉，滤去调料，放入高压锅，倒入汤汁，选炖肉档
• 5.炖好后，肉反面，再保温一个小时
• 6.捞出，保鲜膜封装盘，冰箱冷藏一夜，肉成

红焖羊肉

讲究金红色，肉要颤~

主要食材

• 羊腿肉2斤+羊腩1.5斤（切大块 清水浸泡去血水 1-2小时），沥干水分
• 郫县豆瓣酱一勺
• 炖羊肉料包(主要是 白芷1大片，香叶3片，花椒5g，干辣椒段，孜然5g，小茴香5g，白胡椒粒，山奈，丁香等)

  丁香寒凉，有小毒，5-6片即可，也可不放

• 胡萝卜（滚刀块）
• 啤酒两罐
• 生抽
• 枸杞（10-20粒）
• 大枣（4-6颗）
• 大葱（段）、生姜（切大片）、大蒜（小的不切，大的切开）

制作

• 1.热锅凉油（底油不需要太多） 先炒豆瓣酱 煸开（炒出红油）
• 2.放入香料翻炒一下
• 3.放入葱姜蒜翻炒一下
• 4.放入羊肉翻炒
• 5.微微变色时，加入啤酒1-2罐（没过羊肉即可），也可加入少量开水
• 6.调味 少许生抽、鸡粉、白糖提味（切记 盐不需要放了）
• 7.开锅后转入炖锅（砂锅、高压锅）
• 8.放入红枣、枸杞，小火炖40分钟（高压锅 呲汽后15分钟即可）
• 9.放入胡萝卜 再炖20分钟
• 10.出锅，撒入少量香菜~

红烧

讲究糖油飞酱

蒸鱼

冷水下锅，开锅以后上汽了，蒸8分钟。

美食

菜系特点

川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香；
南吃虾（鳖），北吃蟹，两广吃掉自然界；
西北羊肉顶一切，东北大酱蘸世界；
云南吃菌逛仙界，山东煎饼卷世界；
川渝火锅烫三界。

腿和蹄

• 猪腿

  • 猪前腿肉肥瘦相间，筋膜多，适合做馅，炒菜，烧烤或者红烧等，
  • 猪后腿更瘦，适合卤制，火锅，炖肉。
  • 前蹄比后蹄好吃。

• 猪蹄

  前蹄：运动量较多肌肉发达，骨头小瘦肉多，有蹄筋，吃起来Q弹紧实，鲜香不油腻，很适合做酱卤猪蹄、红焖、红烧猪蹄或是烤猪蹄。
  后蹄：运动量远远不如前蹄，故而骨头大，肉少肥肉还多，猪皮也较薄，口感不如前蹄，吃起来也比较油腻，更适合与黄豆之类的食材一起炖汤饮用、食用。

  • 弯曲度不同：前蹄微微弯曲（有很多褶皱，类似“双下巴”），后蹄是笔直的，长度也比前蹄长上一截。

    猪有前蹄下跪弯曲俯卧的习惯

  • 蹄筋：看它的横切面，中心处有没有一块如硬币大小凸出的蹄筋。前蹄是有蹄筋的，而后蹄蹄筋很细，基本看不到。
  • 横切面：观察横截面上骨骼大小和肉质肥瘦，前蹄骨头略细，肉多且紧致偏瘦；后蹄骨头相对较大，周围的肉质偏肥，看起来油脂很多很松散，筋膜也少。
  • 有无小孔：看猪蹄的内侧是否分布有一列小孔，孔洞的数量一般在4个或7个左右，若是有就代表是猪前蹄。

    猪前脚下跪时，弯曲度增大，表面毛孔增大，然后三毛挤一孔而出慢慢的膨胀开来，等灰尘、细小的杂质进入这些孔洞，膨胀的孔无法回缩，久而久之就自然形成了一列小孔。
    猪前蹄上有7个孔洞的最好，又被称为七孔猪蹄、七星猪蹄，这代表猪的运动量较高一些，瘦肉较多色泽红亮，吃起来比普通猪前蹄更细腻，而且肥肉部分也是肥而不腻，软糯鲜香。

  白白胖胖要慎选
  蹄瓣分开的也不要
  手感黏硬寻下家（新鲜的摸起来应该是略带一些涩感的）

• 羊腿

  • 羊前腿肉偏瘦，前腿会有一块大脆骨

    适合：手把羊肉、烤羊腿

  • 羊后腿：是羊身上肉最多的地方，全能选手

    羊肉卷、羊肉片、炖羊肉、羊肉串、羊肉馅包饺子、炖羊肉都可以
    而且它还带一根骨头，既能喝汤又能吃肉。

鱼

四大家鱼

青 草 鲢 鳙

鳙鱼即花鲢（又称黑鲢/胖头鱼/大头鲢）。

传说中的美食顺口溜

山中走兽云中雁，
陆地牛羊海底鲜；
猴头燕窝鲨鱼翅，
熊掌干贝鹿尾尖

磨刀不误砍柴工

握刀后手背那侧为阳面，手心那侧为阴面。

磨刀时：阳面25°(大概一个手指间距)轻推重拉；阴面15°快速磨。

如果是油石需浸泡半小时以上再使用。

磨完荡刀几下，荡掉金属毛刺。

啤酒

啤酒原浆按照加工方式可分为：

• 原浆啤酒：不杀菌+不滤清
• 鲜啤：不杀菌+滤清
• 生啤：不杀菌+滤清+膜过滤除菌(非高温)
• 扎啤：桶装鲜啤+二氧化碳+冰镇
• 熟啤：滤清+巴氏杀菌或瞬时高温杀菌

按照追求可分为：

• 精酿啤酒：追求独特的口味
• 工业啤酒：追求工业标准化

按工艺区分：

• 泳啤：先把啤酒的温度降到冰点，使啤酒因低温而产生冷浑浊，然后再进行过滤使啤酒变清，和普通啤酒最大的不同之处在于降温的冰晶化处理，使酒色更亮丽，口感更清爽醇厚，酒精度数也有一定提高。
• 干啤：采用了特殊的酵母进行发酵酿制，使啤酒中所含的糖分完全转化为酒精，比普通啤酒要低，让干啤喝起来的口感干爽而不甜、清，无余味。

白酒

茅五剑（茅贵州的，五剑都是四川的）

民间顺口溜：

茅台带个镇，买时需谨慎。
泸州没老窖，马上往回绕。
汾酒加集团，基本要玩完。
西凤不带酒，必须躲着走。
五粮春醇液，其余都是孽。
洋河海天梦，其他不要碰。
古井不带贡，喝了浑身痛。
剑南没有春，别问真不真。
酒鬼变湘泉，绝对不值钱。
习酒写简体，直接瞧不起。
董酒非董香，不臭但不香。
郎酒三朵花，浓兼是白搭。

白酒12种香型：

• 浓香型：五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、沱牌曲酒(舍得)、浓香型古井贡、全兴大曲、水井坊、双沟大曲、宋河粮液
• 酱香型：茅台、郎酒、习酒(茅台集团)
• 清香型：汾酒、二锅头、黄鹤楼酒、宝丰酒
• 凤香型：陕西西凤酒
• 兼香型：湖北白云边、小郎酒
• 老白干香型：衡水老白干
• 馥郁香：湖南酒鬼酒
• 特香型：江西四特酒
• 董香型/药香型：贵州董酒
• 米香型/蜜香型：桂林三花酒
• 芝麻香型：山东景芝
• 豉香型：广东佛山玉冰烧酒

浓香型：五粮液、泸州老窖、剑南春

• 单粮浓香型的代表酒是泸州老窖；代表酒品：国窖1573、泸州老窖特曲
• 多粮浓香型的代表酒是五粮液；代表酒品：五粮液、五粮液1618
• 复合浓香型的代表酒是剑南春；代表酒品：珍藏剑、水晶剑
• 江淮淡雅浓香型的代表酒是洋河。代表酒品：梦之蓝、天之蓝
• 沱牌舍得 代表酒品：智慧舍得、品味舍得
• 古井贡 代表酒品：古20、古8等

酱香型：贵州茅台酒、四川郎酒、贵州习酒（茅台集团）

酱香型白酒的口感较重，带有一种焦香、糊香，而且偏酸和苦，有“茅苦郎酸习甜”的说法。

酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。

清香型：山西杏花村汾酒、北京二锅头

清香型和酱香型口感正好相反。相对口感较重的酱香，清香型白酒更加清爽干净，口感纯粹清淡。醇甜柔和，自然谐调，余味爽净，一清到底。

清香，不是香味轻或者低，而是香味纯，酒入愁肠之后口留余香，非常舒适。

凤香型：陕西西凤酒

老四大名酒之一。
集清香、浓香之优点融于一体，以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格闻名。

兼香型：湖北白云边

兼香型白酒也叫浓酱兼香型白酒，顾名思义就是浓香型和酱香型白酒酿造工艺结合起来的一种白酒。
兼香型白酒分为两种：以湖北的白云边为代表的酱兼浓、以黑龙江玉泉酒为代表的浓兼酱，因此这种白酒闻起来会有两种淡淡味道。

老白干香型：衡水老白干

老白干口感干爽、粗糙、酒香中带有淡淡的大枣甜香。这是以清香型为基础衍生出来的白酒香型。
衡水老白干度数高、香气足，口感不尖不暴，丰厚饱满，值得尝试。

馥郁香：湖南酒鬼酒

二者为兼，三者为复。
以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒一共兼合了三个香型：浓香型、清香型、酱香型。
这个香型是酒鬼酒的独创，一口三香，前浓、中清、后酱。

特香型：江西四特酒

特香型白酒是用小麦酿制而不是高粱。入口比兼香型白酒甜，但比浓香型白酒要闷，不明亮。

很像浓香型白酒，细闻有股菜籽油气味。
酱香、浓香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。