调味品
在食品方面，贵的不一定就好，便宜的一定不好。
- 酱油 GB/T 18186 氨基酸态氮>=0.8g/100ml
认准非转基因黄豆（转基因、脱脂的统统pass），最好糖也不添加，有超级味精的、酵母提取物的统统绕过。
可选 千禾0添加 380天 - 醋
要固态发酵的，不要带防腐剂的
- 陈醋 GB/T 18187
- 老陈醋 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋
可选 紫林 0添加6年陈山西老陈醋
- 香醋 GB/T 18623 地理标志产品 镇江香醋
可选 恒顺 0添加3年陈香醋
- 耗油
要蚝汁排在配料表前面的，不要带超级味精、酵母提取物的。
可选 欣和 0添加臻品耗油
可选 沙井乡蚝汁（GB 10133） - 盐
不要含抗结剂的，例如：亚铁氰化钾等
不要含氯化钾的 - 油
选压榨的，不选浸出的。
香油选纯芝麻的，认准 GB/T 8233，工艺选 传统小磨工艺（水代法） 。
例如：山东潍坊胖东来同款崔字牌小磨香油。 - 料酒
不要含食用酒精的
- 豆瓣酱
可选 绍丰和豆瓣酱
- 大米
- 普通大米 GB/T 1354
- 盘锦大米 GB/T 18824
- 五常大米 GB/T 19266
- 挂面
选纳含量低于400mg/每100g的
- 啤酒
不要工业啤酒，好啤酒配料表应该只有 水、大麦芽/小麦芽、啤酒花（酵母）这些，含有大米、玉米、淀粉、糖浆、啤酒花浸膏、啤酒花制品 之类的统统PASSS。
好啤酒 原麦汁浓度11°以上，酒精度4°以上
- 肉
不要合成肉，认准 GB 2707（好的还会标明部位）
学做菜
临沂炒鸡
重点是 土鸡且不焯水、花生油、生姜、花椒+麻椒
主要食材
- 土鸡（剁块 洗净，淋干水分，不焯水）
- 大姜片（5-6片）
- 大葱切段
- 大蒜切片
- 小米辣4-5根切条，青线椒4-5根切条
- 香料：白芷一片，麻椒、红花椒各一小把，八角一块，干辣椒5-6片折断，桂皮一小片，香叶一大片
- 开水一壶
- 土豆切块（泡水 去淀粉）
起锅
- 1.热锅花生油，炸姜片和一半白芷，炸干透
- 2.炸其他香料，小火炸香
- 3.倒入鸡块，大火煸炒变黄（定型前先不要着急翻动）
- 4.一勺料酒锅边扬
- 5.半包炒鸡酱（大勺子半勺，蚝油+老抽+生抽+盐+白糖+鸡精 盐不要多）
- 6.大火再煸炒，炒出酱香味
- 7.加开水没过鸡
- 8.中火炖15-20分钟
- 9.可以放入土豆块
- 10.小火炖10-15分钟
- 11.大火收汁
- 12.汤汁浓后放入辣椒条，葱段，蒜片，翻炒1分钟
- 13.出锅，淋香油(可不淋)
酱牛肉
材料
- 1.牛腱子一斤（不切）
- 2.炖肉料一包，干辣椒
- 3.葱，姜
- 4.黄豆酱，老抽，生抽，蚝油，料酒
腌制准备
- 1.牛腱子洗净（清水浸泡去血水 1-2小时），老抽+黄豆酱+料酒 涂抹均匀，按摩，腌制4个小时以上，冲洗干净
制作
- 1.焯水：冷水下锅，放葱姜料酒烧开，撇净浮沫，捞出洗净
- 2.重新下锅，葱，姜，老抽，生抽，蚝油，黄豆酱一勺，来点盐，炖肉料，干辣椒
- 3.添没过肉的水，烧开
- 4.捞出肉，滤去调料，放入高压锅，倒入汤汁，选炖肉档
- 5.炖好后，肉反面，再保温一个小时
- 6.捞出，保鲜膜封装盘，冰箱冷藏一夜，肉成
红焖羊肉
讲究金红色，肉要颤~
主要食材
- 羊腿肉2斤+羊腩1.5斤（切大块 清水浸泡去血水 1-2小时），沥干水分
- 郫县豆瓣酱一勺
- 炖羊肉料包(主要是 白芷1大片，香叶3片，花椒5g，干辣椒段，孜然5g，小茴香5g，白胡椒粒，山奈，丁香等)
丁香寒凉，有小毒，5-6片即可，也可不放
- 胡萝卜（滚刀块）
- 啤酒两罐
- 生抽
- 枸杞（10-20粒）
- 大枣（4-6颗）
- 大葱（段）、生姜（切大片）、大蒜（小的不切，大的切开）
制作
- 1.热锅凉油（底油不需要太多） 先炒豆瓣酱 煸开（炒出红油）
- 2.放入香料翻炒一下
- 3.放入葱姜蒜翻炒一下
- 4.放入羊肉翻炒
- 5.微微变色时，加入啤酒1-2罐（没过羊肉即可），也可加入少量开水
- 6.调味 少许生抽、鸡粉、白糖提味（切记 盐不需要放了）
- 7.开锅后转入炖锅（砂锅、高压锅）
- 8.放入红枣、枸杞，小火炖40分钟（高压锅 呲汽后15分钟即可）
- 9.放入胡萝卜 再炖20分钟
- 10.出锅，撒入少量香菜~
焯水
- 一般肉类冷水下锅焯水
- 蔬菜适宜热水下锅焯水
- 四季豆、鲜黄花菜等带毒素的菜，建议沸水焯5分钟
香料
花椒麻椒藤椒
-
花椒 (也就是红花椒) 从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味。
(红花椒的用途一般更广)
一般在川菜里用于「增麻」和「和味」，比如辣子鸡。(和味的意思是它不作为主香味，但又是很重要的配角)
-
麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」，属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型
一般在川菜里用来「增香」和「增麻」
因为青花椒的香气比较霸道，一般只能作为主香味来使用，它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块，还会互相抵消。所以，它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里，作为主要的香料来使用。
白芷
川白芷>亳（bó）白芷>祁白芷
川白芷，四川省遂宁市特产，中国国家地理标志产品。
秋季种植次年秋季采收，香味浓厚，皮色呈现为红色，质地更紧实，粉质很足（手摸感觉沾了一层粉末）小心硫磺熏制（加速干燥）的川白芷，表皮会比正常的更亮白更光滑，正常有点黄白色，像脏了一样的感觉。
-
猪肉去腥用良姜
-
鸡肉去腥用白芷
-
牛肉去腥用草果
-
羊肉去腥用孜然
-
海鲜去腥用香茅草
-
猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香
-
牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气
-
鸡鸭够鲜又够腥，白芷、良姜、草果清
警惕硫磺熏制
硫磺有“美容”的功效，日常生活中，如果不擦亮双眼，有可能还会遇到这些“毒食品”。
-
枸杞
染色枸杞的颜色不柔和，放到水里，水一下子就被染红了。
真正的枸杞泡到水里也会有一些掉色，但却是一点点慢慢晕染的，颜色是比较均匀的橙黄色。
也可以看枸杞蒂部，染色过的枸杞蒂部是红色，硫磺熏过的枸杞蒂部是黑的。真枸杞尖端是白色的，整体暗红色。
此外，不论是用硫磺熏过的枸杞，还是染色剂染色的枸杞，尝的时候都没有枸杞甘甜的味道，带有一种苦涩的味道。好的中宁枸杞不会粘连，硫磺熏过的极易粘连，分都不好分开。
-
辣椒
有硫磺味由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解，最好的办法就是在选购的时候留个心眼。
购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。
有毒辣椒表面非常鲜红光滑，籽呈白色，闻起来有一股硫磺味，用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红，籽为黄色，不会有湿感，没有异味。 -
银耳
通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳：
- 看色形——正常银耳呈乳白或米黄色，朵形盈大圆整，过于雪白的银耳不要买;
- 闻香气——正常银耳散发淡淡清香，若有刺激性气味应慎购;
- 尝味道——可用舌尖舔尝，若有辛辣味则不要购买。
-
龙眼
用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮，几乎没有纹路，整齐划一，但闻起来有一股硫磺味，没了特有的清香。
其次，被硫磺熏过的龙眼，剥开内壳，可以看到“血丝”，正常的则是白色的。 -
胡萝卜
是否被硫磺熏蒸过，可以根据胡萝卜的干湿来判断。
湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的，而干爽的，特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。 -
生姜
合格的生姜皮皱、色白、自然，而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然，表皮发白，看上去非常光滑，像打过蜡一样。
在购买鲜姜时要注意辨别颜色，最好不要贪色。三招可直观地分辨硫磺姜：
- 一闻，检查姜的表面有没有异味或硫磺味;
- 二尝，姜味不浓或味道改变的要慎买;
- 三看，正常的姜较干，颜色发暗，“硫磺姜”较为水嫩，呈浅黄色，用手搓一下，姜皮很容易剥落。
美食
菜系特点
川玩油，粤玩汤，鲁菜玩的十三香；
南吃虾（鳖），北吃蟹，两广吃掉自然界；
西北羊肉顶一切，东北大酱蘸世界；
云南吃菌逛仙界，山东煎饼卷世界；
川渝火锅烫三界。
腿和蹄
-
猪腿
- 猪前腿肉肥瘦相间，筋膜多，适合做馅，炒菜，烧烤或者红烧等，
- 猪后腿更瘦，适合卤制，火锅，炖肉。
- 前蹄比后蹄好吃。
-
羊腿
- 羊前腿肉偏瘦，前腿会有一块大脆骨
适合：手把羊肉、烤羊腿
- 羊后腿：是羊身上肉最多的地方，全能选手
羊肉卷、羊肉片、炖羊肉、羊肉串、羊肉馅包饺子、炖羊肉都可以
而且它还带一根骨头，既能喝汤又能吃肉。
- 羊前腿肉偏瘦，前腿会有一块大脆骨
鱼
四大家鱼
青 草 鲢 鳙
鳙鱼即花鲢（又称黑鲢/胖头鱼/大头鲢）。
传说中的美食顺口溜
山中走兽云中雁，
陆地牛羊海底鲜；
猴头燕窝鲨鱼翅，
熊掌干贝鹿尾尖
磨刀不误砍柴工
握刀后手背那侧为阳面，手心那侧为阴面。
磨刀时：阳面25°(大概一个手指间距)轻推重拉；阴面15°快速磨。
如果是油石需浸泡半小时以上再使用。
磨完荡刀几下，荡掉金属毛刺。
评论区