调味品
在食品方面,贵的不一定就好,便宜的一定不好。
- 酱油 GB/T 18186 氨基酸态氮>=0.8g/100ml
认准非转基因黄豆(转基因、脱脂的统统pass),最好糖也不添加,有超级味精的、酵母提取物的统统绕过。
可选 千禾0添加 380天 - 醋
要固态发酵的,不要带防腐剂的
- 陈醋 GB/T 18187
- 老陈醋 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋
可选 紫林 0添加6年陈山西老陈醋
- 香醋 GB/T 18623 地理标志产品 镇江香醋
可选 恒顺 0添加3年陈香醋
- 耗油
要蚝汁排在配料表前面的,不要带超级味精、酵母提取物的。
可选 欣和 0添加臻品耗油
可选 沙井乡蚝汁(GB 10133) - 盐
不要含抗结剂的,例如:亚铁氰化钾等
不要含氯化钾的 - 油
- 1.选压榨的,不选浸出的;
- 2.不选转基因作物,选非转基因;
- 3.不选调和油
花生油 认准 GB/T 1535-2017,压榨。
香油选纯芝麻的,认准 GB/T 8233,工艺选 传统小磨工艺(水代法) 。
例如:山东潍坊胖东来同款崔字牌小磨香油。 - 料酒
不要含食用酒精的
例如:老恒和料酒
- 豆瓣酱
可选 绍丰和豆瓣酱
可选 旺丰二师兄豆瓣酱 - 大米
- 大米 GB/T 1354
- 盘锦大米 GB/T 18824-2008 (辽宁 盘锦)
- 五常大米 GB/T 19266-2008 (黑龙江 无常)
- 方正大米 GB/T 20040-2005 (黑龙江 方正)
- 原阳大米 GB/T 22438-2008 (河南 原阳)
- 挂面
选纳含量低于400mg/每100g的
- 啤酒
不要工业啤酒,好啤酒配料表应该只有 水、大麦芽/小麦芽、啤酒花(酵母)这些,含有大米、玉米、淀粉、糖浆、啤酒花浸膏、啤酒花制品 之类的统统PASSS。
好啤酒 原麦汁浓度11°以上,酒精度4°以上
- 肉
不要合成肉,认准 GB 2707(好的还会标明部位)
香料
花椒麻椒藤椒
-
花椒 (也就是红花椒) 从风味来讲属于柑橘香、木质香和花椒特征香气混合的一种复合气味。
买的时候尽量选开口的,好的花椒开口率90%以上(未开口的可能泡过盐)。
(红花椒的用途一般更广)
一般在川菜里用于「增麻」和「和味」,比如辣子鸡。(和味的意思是它不作为主香味,但又是很重要的配角)
-
麻椒和藤椒我们一般叫「青花椒」,属于黄柠檬和莱姆(青柠檬)的清香类型
一般在川菜里用来「增香」和「增麻」
因为青花椒的香气比较霸道,一般只能作为主香味来使用,它和葱、蒜、辣椒这些香辛料的味道不仅不能融合到一块,还会互相抵消。所以,它一般用在藤椒鱼、鲜味海鲜、凉拌素菜这些菜肴里,作为主要的香料来使用。
白芷
川白芷>亳(bó)白芷>祁白芷
川白芷,四川省遂宁市特产,中国国家地理标志产品。
秋季种植次年秋季采收,香味浓厚,皮色呈现为红色,质地更紧实,粉质很足(手摸感觉沾了一层粉末)小心硫磺熏制(加速干燥)的川白芷,表皮会比正常的更亮白更光滑,正常有点黄白色,像脏了一样的感觉。
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猪肉去腥用良姜
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鸡肉去腥用白芷
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牛肉去腥用草果
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羊肉去腥用孜然
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海鲜去腥用香茅草
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猪肉微臭土味强,八角、桂皮、小茴香
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牛肉腥香质紧密,见了木香没脾气
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鸡鸭够鲜又够腥,白芷、良姜、草果清
警惕硫磺熏制
硫磺有“美容”的功效,日常生活中,如果不擦亮双眼,有可能还会遇到这些“毒食品”。
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枸杞
染色枸杞的颜色不柔和,放到水里,水一下子就被染红了。
真正的枸杞泡到水里也会有一些掉色,但却是一点点慢慢晕染的,颜色是比较均匀的橙黄色。
也可以看枸杞蒂部,染色过的枸杞蒂部是红色,硫磺熏过的枸杞蒂部是黑的。真枸杞尖端是白色的,整体暗红色。
此外,不论是用硫磺熏过的枸杞,还是染色剂染色的枸杞,尝的时候都没有枸杞甘甜的味道,带有一种苦涩的味道。好的中宁枸杞不会粘连,硫磺熏过的极易粘连,分都不好分开。
-
辣椒
有硫磺味由于硫磺处理过的辣椒很难通过一般方式把硫磺进行降解,最好的办法就是在选购的时候留个心眼。
购买辣椒时可以采取看、闻、捏等方法来辨别。
有毒辣椒表面非常鲜红光滑,籽呈白色,闻起来有一股硫磺味,用手一捏有湿湿的感觉;而一般的辣椒呈自然鲜红,籽为黄色,不会有湿感,没有异味。 -
银耳
通过“一看二闻三尝”来正确选购银耳:
- 看色形——正常银耳呈乳白或米黄色,朵形盈大圆整,过于雪白的银耳不要买;
- 闻香气——正常银耳散发淡淡清香,若有刺激性气味应慎购;
- 尝味道——可用舌尖舔尝,若有辛辣味则不要购买。
-
龙眼
用硫磺熏过的龙眼看起来颜色很鲜亮,几乎没有纹路,整齐划一,但闻起来有一股硫磺味,没了特有的清香。
其次,被硫磺熏过的龙眼,剥开内壳,可以看到“血丝”,正常的则是白色的。 -
胡萝卜
是否被硫磺熏蒸过,可以根据胡萝卜的干湿来判断。
湿的胡萝卜一般是被硫磺熏蒸过的,而干爽的,特别是还带着一些泥土的胡萝卜一般都没被熏蒸过。 -
生姜
合格的生姜皮皱、色白、自然,而经硫磺化妆过的生姜颜色不自然,表皮发白,看上去非常光滑,像打过蜡一样。
在购买鲜姜时要注意辨别颜色,最好不要贪色。三招可直观地分辨硫磺姜:
- 一闻,检查姜的表面有没有异味或硫磺味;
- 二尝,姜味不浓或味道改变的要慎买;
- 三看,正常的姜较干,颜色发暗,“硫磺姜”较为水嫩,呈浅黄色,用手搓一下,姜皮很容易剥落。
中药材
中药材要选饮片,小心农产品,甚至食品,饮片执行标准要满足《中国药典》。
学做菜
焯水
- 一般肉类冷水下锅焯水
- 蔬菜适宜热水下锅焯水
- 四季豆、鲜黄花菜等带毒素的菜,建议沸水焯5分钟
醋的选用
- 陈醋:原料高粱,发酵时间长,最酸 色深褐色
可红烧、炖煮、糖醋、吃饺子、老醋花生
- 香醋:原料糯米,不是特别酸,稍甜,最香 黑色
不耐高温可凉拌、蘸料、调味汁
- 白醋:酒发酵或配制,醋味最烈,刺鼻 无色,酸味不高
凉拌、做泡菜、做汤能提鲜(可炖排骨),酸辣土豆丝(松脆爽口)
还能清洁、杀菌 - 米醋:原料大米,发酵时间短,透明玫瑰红,味道酸甜
用途最广泛,去腥提鲜,凉菜类、糖醋汁(糖醋排骨),还可腌菜
醋熘白菜可选用:陈醋+米醋,复合味道。
临沂炒鸡
重点是 土鸡且不焯水、花生油、生姜、花椒+麻椒
主要食材
- 土鸡(剁块 洗净,淋干水分,不焯水)
- 大姜片(5-6片)
- 大葱切段
- 大蒜切片
- 小米辣4-5根切条,青线椒4-5根切条
- 香料:白芷一片,麻椒、红花椒各一小把,八角一块,干辣椒5-6片折断,桂皮一小片,香叶一大片
- 开水一壶
- 土豆切块(泡水 去淀粉)
起锅
- 1.热锅花生油,炸姜片和一半白芷,炸干透
- 2.炸其他香料,小火炸香
- 3.倒入鸡块,大火煸炒变黄(定型前先不要着急翻动)
- 4.一勺料酒锅边扬
- 5.半包炒鸡酱(大勺子半勺,蚝油+老抽+生抽+盐+白糖+鸡精 盐不要多)
- 6.大火再煸炒,炒出酱香味
- 7.加开水没过鸡
- 8.中火炖15-20分钟
- 9.可以放入土豆块
- 10.小火炖10-15分钟
- 11.大火收汁
- 12.汤汁浓后放入辣椒条,葱段,蒜片,翻炒1分钟
- 13.出锅,淋香油(可不淋)
酱牛肉
材料
- 1.牛腱子一斤(不切)
- 2.炖肉料一包,干辣椒
- 3.葱,姜
- 4.黄豆酱,老抽,生抽,蚝油,料酒
腌制准备
- 1.牛腱子洗净(清水浸泡去血水 1-2小时),老抽+黄豆酱+料酒 涂抹均匀,按摩,腌制4个小时以上,冲洗干净
制作
- 1.焯水:冷水下锅,放葱姜料酒烧开,撇净浮沫,捞出洗净
- 2.重新下锅,葱,姜,老抽,生抽,蚝油,黄豆酱一勺,来点盐,炖肉料,干辣椒
- 3.添没过肉的水,烧开
- 4.捞出肉,滤去调料,放入高压锅,倒入汤汁,选炖肉档
- 5.炖好后,肉反面,再保温一个小时
- 6.捞出,保鲜膜封装盘,冰箱冷藏一夜,肉成
红焖羊肉
讲究金红色,肉要颤~
主要食材
- 羊腿肉2斤+羊腩1.5斤(切大块 清水浸泡去血水 1-2小时),沥干水分
- 郫县豆瓣酱一勺
- 炖羊肉料包(主要是 白芷1大片,香叶3片,花椒5g,干辣椒段,孜然5g,小茴香5g,白胡椒粒,山奈,丁香等)
丁香寒凉,有小毒,5-6片即可,也可不放
- 胡萝卜(滚刀块)
- 啤酒两罐
- 生抽
- 枸杞(10-20粒)
- 大枣(4-6颗)
- 大葱(段)、生姜(切大片)、大蒜(小的不切,大的切开)
制作
- 1.热锅凉油(底油不需要太多) 先炒豆瓣酱 煸开(炒出红油)
- 2.放入香料翻炒一下
- 3.放入葱姜蒜翻炒一下
- 4.放入羊肉翻炒
- 5.微微变色时,加入啤酒1-2罐(没过羊肉即可),也可加入少量开水
- 6.调味 少许生抽、鸡粉、白糖提味(切记 盐不需要放了)
- 7.开锅后转入炖锅(砂锅、高压锅)
- 8.放入红枣、枸杞,小火炖40分钟(高压锅 呲汽后15分钟即可)
- 9.放入胡萝卜 再炖20分钟
- 10.出锅,撒入少量香菜~
美食
菜系特点
川玩油,粤玩汤,鲁菜玩的十三香;
南吃虾(鳖),北吃蟹,两广吃掉自然界;
西北羊肉顶一切,东北大酱蘸世界;
云南吃菌逛仙界,山东煎饼卷世界;
川渝火锅烫三界。
腿和蹄
-
猪腿
- 猪前腿肉肥瘦相间,筋膜多,适合做馅,炒菜,烧烤或者红烧等,
- 猪后腿更瘦,适合卤制,火锅,炖肉。
- 前蹄比后蹄好吃。
-
羊腿
- 羊前腿肉偏瘦,前腿会有一块大脆骨
适合:手把羊肉、烤羊腿
- 羊后腿:是羊身上肉最多的地方,全能选手
羊肉卷、羊肉片、炖羊肉、羊肉串、羊肉馅包饺子、炖羊肉都可以
而且它还带一根骨头,既能喝汤又能吃肉。
- 羊前腿肉偏瘦,前腿会有一块大脆骨
鱼
四大家鱼
青 草 鲢 鳙
鳙鱼即花鲢(又称黑鲢/胖头鱼/大头鲢)。
传说中的美食顺口溜
山中走兽云中雁,
陆地牛羊海底鲜;
猴头燕窝鲨鱼翅,
熊掌干贝鹿尾尖
磨刀不误砍柴工
握刀后手背那侧为阳面,手心那侧为阴面。
磨刀时:阳面25°(大概一个手指间距)轻推重拉;阴面15°快速磨。
如果是油石需浸泡半小时以上再使用。
磨完荡刀几下,荡掉金属毛刺。
啤酒
啤酒原浆按照加工方式可分为:
- 原浆啤酒:不杀菌+不滤清
- 鲜啤:不杀菌+滤清
- 生啤:不杀菌+滤清+膜过滤除菌(非高温)
- 扎啤:桶装鲜啤+二氧化碳+冰镇
- 熟啤:滤清+巴氏杀菌或瞬时高温杀菌
按照追求可分为:
- 精酿啤酒:追求独特的口味
- 工业啤酒:追求工业标准化
按工艺区分:
- 泳啤:先把啤酒的温度降到冰点,使啤酒因低温而产生冷浑浊,然后再进行过滤使啤酒变清,和普通啤酒最大的不同之处在于降温的冰晶化处理,使酒色更亮丽,口感更清爽醇厚,酒精度数也有一定提高。
- 干啤:采用了特殊的酵母进行发酵酿制,使啤酒中所含的糖分完全转化为酒精,比普通啤酒要低,让干啤喝起来的口感干爽而不甜、清,无余味。
白酒
茅五剑(茅贵州的,五剑都是四川的)
民间顺口溜:
茅台带个镇,买时需谨慎。
泸州没老窖,马上往回绕。
汾酒加集团,基本要玩完。
西凤不带酒,必须躲着走。
五粮春醇液,其余都是孽。
洋河海天梦,其他不要碰。
古井不带贡,喝了浑身痛。
剑南没有春,别问真不真。
酒鬼变湘泉,绝对不值钱。
习酒写简体,直接瞧不起。
董酒非董香,不臭但不香。
郎酒三朵花,浓兼是白搭。
白酒12种香型:
- 浓香型:五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、沱牌曲酒(舍得)、浓香型古井贡、全兴大曲、水井坊、双沟大曲、宋河粮液
- 酱香型:茅台、郎酒、习酒(茅台集团)
- 清香型:汾酒、二锅头、黄鹤楼酒、宝丰酒
- 凤香型:陕西西凤酒
- 兼香型:湖北白云边、小郎酒
- 老白干香型:衡水老白干
- 馥郁香:湖南酒鬼酒
- 特香型:江西四特酒
- 董香型/药香型:贵州董酒
- 米香型/蜜香型:桂林三花酒
- 芝麻香型:山东景芝
- 豉香型:广东佛山玉冰烧酒
浓香型:五粮液、泸州老窖、剑南春
- 单粮浓香型的代表酒是泸州老窖;代表酒品:国窖1573、泸州老窖特曲
- 多粮浓香型的代表酒是五粮液;代表酒品:五粮液、五粮液1618
- 复合浓香型的代表酒是剑南春;代表酒品:珍藏剑、水晶剑
- 江淮淡雅浓香型的代表酒是洋河。代表酒品:梦之蓝、天之蓝
- 沱牌舍得 代表酒品:智慧舍得、品味舍得
- 古井贡 代表酒品:古20、古8等
酱香型:贵州茅台酒、四川郎酒、贵州习酒(茅台集团)
酱香型白酒的口感较重,带有一种焦香、糊香,而且偏酸和苦,有“茅苦郎酸习甜”的说法。
酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香。
清香型:山西杏花村汾酒、北京二锅头
清香型和酱香型口感正好相反。相对口感较重的酱香,清香型白酒更加清爽干净,口感纯粹清淡。醇甜柔和,自然谐调,余味爽净,一清到底。
清香,不是香味轻或者低,而是香味纯,酒入愁肠之后口留余香,非常舒适。
凤香型:陕西西凤酒
老四大名酒之一。
集清香、浓香之优点融于一体,以“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”和“不上头、不干喉、回味愉快”的独特风格闻名。
兼香型:湖北白云边
兼香型白酒也叫浓酱兼香型白酒,顾名思义就是浓香型和酱香型白酒酿造工艺结合起来的一种白酒。
兼香型白酒分为两种:以湖北的白云边为代表的酱兼浓、以黑龙江玉泉酒为代表的浓兼酱,因此这种白酒闻起来会有两种淡淡味道。
老白干香型:衡水老白干
老白干口感干爽、粗糙、酒香中带有淡淡的大枣甜香。这是以清香型为基础衍生出来的白酒香型。
衡水老白干度数高、香气足,口感不尖不暴,丰厚饱满,值得尝试。
馥郁香:湖南酒鬼酒
二者为兼,三者为复。
以酒鬼酒为代表的馥郁香型白酒一共兼合了三个香型:浓香型、清香型、酱香型。
这个香型是酒鬼酒的独创,一口三香,前浓、中清、后酱。
特香型:江西四特酒
特香型白酒是用小麦酿制而不是高粱。入口比兼香型白酒甜,但比浓香型白酒要闷,不明亮。
很像浓香型白酒,细闻有股菜籽油气味。
酱香、浓香、清香兼而有之,但“兼三型而不靠”。
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